烹饪原料_5鱼类原料2.ppt

（16）沙丁鱼 又称为沙丁，为英文Sardine的音译，也称为鳁、鰯。为世界重要海产经济鱼类之一，是制罐的优良原料。主要集中在4月下旬和6月下旬上市。 沙丁鱼体侧扁，长可达26cm，银白色。臀鳍最后两鳍条扩大。常见的有金色小沙丁鱼、大西洋沙丁鱼和远东拟沙丁鱼等。 沙丁鱼个体小，肉质鲜嫩，含脂肪多，保鲜困难。除制罐外，也可鲜食。烹饪中常用油炸方法成菜，也可作汤。近年来也加工成鱼糕、鱼丸、鱼卷、鱼香肠等成品出售。代表菜式如清炸沙丁鱼、清炖沙丁鱼。 此外，可供食用的海产鱼类还有很多，如鮸鱼、鲱鱼、黄姑鱼、鳀鱼、海鳗等以及软骨鱼类的鲨鱼、鳐、魟 等。 （二）洄游鱼类 洄游：某些鱼类、海兽等水生动物由于环境影响、生理习性的要求等，形成的定期定向的规律性移动。 如鱼类等不同生活阶段的产卵洄游、索饵洄游、越冬洄游以及垂直移动等。 （1）河鲀 又称为河豚、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形,一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。 河鲀种类很多，产于我国的主要有暗纹东方鲀、星点东方鲀、条纹东方鲀等。我国的南北部海域及鸭绿江、辽河、长江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。 河鲀肉质肥腴，味极鲜美，但其卵巢、肝脏、血液、皮肤等中均含剧毒的河豚毒素，须经严格去毒处理后方可食用。 我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河鲀及其制品严禁在市场出售；对于混杂在其他鱼货中的河鲀鱼，经销者一定要挑拣出来并作适当的处理。去毒后的河豚可鲜食，也可加工制盐干品和罐头食品。 （2）鲑 又称为鲑鳟鱼，鱼纲鲑科鱼类的统称，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一,秋季食用最佳。体呈流线型，口大而斜，牙锥状；体背小圆鳞；背鳍和脂鳍各一个，尾鳍稍凹入或叉形。 有些生活在淡水中；有些栖于海洋中，在生殖季节溯河产卵，作长距离洄游。我国重要的种类有大马哈鱼、哲罗鱼和细鳞鱼等。 为名贵的食用鱼类，英文统称为Salmon。肉质紧实，弹性好，肉色桔红；肉味鲜美而刺少，脂肪含量高。适宜于烧、炖、蒸、酱、熏等多种烹调方法，生食鱼片更体现其细嫩和鲜美。其鱼子是名贵的原料，可加工红鱼子。 （3）鲥 又称为时鱼、三黎，鱼纲鲱科动物，为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游，现产量较少，以镇江所产为最佳，端午节前后最为肥美。体延长，侧扁，长可达70cm，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色；体被大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。平时生活于海中，生殖期进入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。 初入江时，丰腴肥硕，含脂量高，鳞片下也富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲥鱼初加工时不去鳞。烹饪中适于清蒸、清炖和红烧，如清蒸鲥鱼、酒酿蒸鲥鱼。 （4）银鱼 为鱼纲银鱼科鱼类的统称，分布于我国、日本、朝鲜等地。体细长，透明；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和脂鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片。 栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中。 常见的有大银鱼、太湖新银鱼、间银鱼。 银鱼肉嫩刺软，具独特鲜香风味。烹饪中适于炸、炒、熘、氽、作汤等，也常用于干制。代表菜式如银鱼炒鸡蛋、软炸银鱼、银鱼紫菜汤等。 （5）鳗鲡 又称青鳝、白鳝、河鳗等，鱼纲鳗鲡科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体长，呈圆筒形，长可达60cm；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活于淡水中，产卵时进入深海。 鳗鲡肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、烧、熘、烤等，并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熘鱼丝、烤鳗鱼等。 除以上几种外，洄游鱼类常供食用的还有鲚鱼。如凤鲚、刀鲚、七丝鲚等。常作为制罐的原料。 淡水鱼滋味鲜美，是鱼类菜肴制作的常用原料。目前，市场上销售的主要是人工养殖的鱼类，其中以四大家鱼为多。 （1）青鱼 又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。 身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。一般