爱他教育2014年江南大学食品营养与卫生综合考研必备内部资料真题论述简答题总结.doc

2014年江南大学食品营养与卫生综合考研必备内部资料真题论述简答题总结 04年至09年的论述简答 09年： 1 简述矿物质的共同特点。P149 答;(1)功能的共同特点： 1机体的重要组成成分。 2维持细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 3保持神经肌肉的兴奋性。 4具有机体的某些特殊生理功能。 5改善食品的感官性状与营养价值。 6成酸成碱作用。 （2）食品加工对矿物质的影响 1 烫漂 2烹调 3碾磨 （3）矿物质的生物有效性。 2简述大豆的营养价值，其抗营养因子有哪些？（09，08，07，06，05） 3简述食品中农药残留的来源。 答：（1）农田施用农药对作物直接污染。 在作物上施用农药，一部分黏附在作物的表面称为可清除残留；一部分被作物吸收而疏导分布到植株中，不能被清除。食用作物农药残留和下列因素有关： 1与农药的性质有关。2与施药次数有关。3与施药方法有关。4与施药浓度有关。5与施药时间有关。6与气象条件有关。7与植物的种类有关。 （2）通过土壤中沉积的农药污染食用作物。 土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物的组织内部和食物中去，土壤中农药的污染量越高，食物中的农药残留量越高。 （3）通过生物的富集作用。 （4）通过气流扩散大气层污染的农药。 （5）其他来源的污染。如含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品等。 4防止亚硝基化合物危害的主要措施。 答：（1）防止食物霉变及其他微生物的污染。食品发生霉变或其他微生物感染时，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐；食品蛋白质可被分解产生胺类物质，进而产生亚硝胺。 （2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。如在肉制品中用VC作为发色剂。 （3）施用钼肥。有利于降低硝酸盐的含量。 （4）食用新鲜蔬菜水果。 （5）提倡使用其他能降低亚硝酸危害的食物成分，如大蒜中的大蒜素，茶叶中的茶多酚及猕猴桃，沙棘的维生素C，黄酮等。 （6）阻断体内亚硝胺合成。 （7）增加VC的摄入量。 5描述中国居民膳食宝塔的内容。 答：膳食平衡宝塔共分5层，包含我们每天应该吃得食物。 谷类位于底层，每人每天应吃300-500g；蔬菜和水果位于第二层，每天应吃400-500g和100-200g；鱼禽肉蛋位于第三层每天应吃25-200g（鱼虾类50g，畜禽肉50-100g，蛋类25-50g）；乳类和豆类食物占第4层，每天应吃乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g;第五层是油脂类，每天不超过25g. 6有害金属污染食品的途径，毒作用特点和预防控制措施。 答：污染途径： 特殊自然环境 自然环境中的高本底含量，一些特殊地区如矿山，海底火山活动的地区，因地层的高含量而使动植物有害金属元素显著高于一般地区。 人为的环境污染 农用化学物质的使用，工业三废的排放，造成环境污染而污染食品。 食品加工，流通过程引入 食品加工过程中所使用的金属机械管道，容器以及因工艺需要加入的添加剂质地不纯，有害金属杂质使食品受到污染。 毒作用特点： 最主要特点是慢性中毒。 强蓄积作用，有害金属反复多次进入机体，在体内的总量不断增加蓄积。 生物链的富集作用。 预防措施： 消除污染源，禁止使用含用有害金属的农药，严格控制含有有害金属的工业三废的排放。对于环境中其他的有害金属来源也要严加控制，谨防有害金属污染食品。 制定有害金属食品卫生标准，严格按照卫生标准生产，销售，使用，并制定相应的法律法规保障食品卫生标准正确规范的实施。 妥善保管有毒金属物质及正确处理已污染的食品。妥善保管有毒金属物质，防止误食；而对于已污染的食品要采取相应的措施，尽量避免对人体造成危害。 7如何评价食物蛋白质的营养价值。（09，06） 答：营养学上主要是从食物的蛋白质含量，被消化吸收的程度，人体利用程度三个方面来评价食物蛋白质的营养价值。 蛋白质的质与量： 1 完全蛋白质与不完全蛋白质 根据蛋白质中必需氨基酸的含量及模式来考虑，单一蛋白质在维持生命和支持动物生长方面有所不同，分为完全的蛋白质和不完全蛋白质。 完全蛋白质：酪蛋白。部分不完全蛋白质：麦醇溶蛋白。不完全蛋白质：玉米醇溶蛋白。 2食物中蛋白质的含量 通常用凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质的含量常以含氮量乘以6。25得粗蛋白的含量。 蛋白质的消化率 指食物蛋白质被消化酶分解吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大。 包括表观消化率，真消化率。 表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮 *100% 真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100% 蛋白质的利用率 1生物价 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物