私人小面馆管理制度(员工手册)(整理).doc

大云吞面馆《员工手册》 日期2009年6月16日 第 1 页 共 16 页 大云吞面馆 ——《员工手册》 为完善大云吞面馆下简称面馆的管理特制定此员工手册希各员工遵守手册中的各项规定。 第一章 收款管理制度 一、收款要求 1、发生销售时必须即时用下单纸录入销售情况 2、收款后必须即时放入抽屉发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理 3、每班交班结算时须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认 4、收款出现差错现金比营业额少的均按差错额在工资中扣款发现有恶意或故意差错情况的处以100元每次罚款收款出现差错现金比营业额多的每次处以1元差错罚款 5、收款时超过20元面额的纸币必须经验钞机检验不按要求而收取假币的由收款者承担责任。 二、下单纸的使用要求 ①下单纸1式3联第一联厨房、第二联顾客、第三联收银 ②下单纸每页均有页码若有发生缺页情况不能查明原因的视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款并保留报送执法机关处理权利 ③下单纸1页12小张当日整页未用完的第二日不再使用本页 ④有使用优惠券的将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后 ⑤下单纸所有栏目均需填写完整日期等项目有未填写的按后续小张下单日期论 ⑥下单纸必须在顾客点菜后立即填写不可后补发现未按要求即时填写的处以10元/次罚款情节严重的处以开除处理。 三、促销优惠处理方法 大云吞面馆《员工手册》 日期2009年6月16日 第 2 页 共 16 页 1、若有顾客使用促销券消费该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联收银联上 2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的处以每次100元罚款情节严重的交公安机关处理 3、另有其他特殊促销情况的按另行规定处理。 四、交班 1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接 2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外其余时间不可私自清点营业额否则视为意图亏空营业额处理发现有此情况的每次处以100元罚款情节严重或造成损失的考虑作辞退处理 3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的可在表格中填写金额下班时带走当班营业额次日下午交接时补签名。 第二章 食品保存规定 一、各类食品保存条件 1、蔬菜类当天上午采购常温保存1-2日。 2、生牛腩采购回来先用开水飞水煮熟飞水后用清水清洗干净后装袋封存好后存放急冻室可存放5-7天。 3、熟牛腩煮好的牛腩降温后当天不使用的部分用保鲜盒装好保鲜纸密封后放保鲜室3天内用完用多少取多少。 4、生猪肉采购回后若是当天内使用的用保鲜袋密封后存放在保鲜室取出后无需解冻即可使用若是次日使用则放急冻室保存使用时取出用水流解冻。 5、云吞皮、生面、河粉、米粉装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室可存放1-3天即当天购进第三天内销售食用完毕其中生面最多3天其余为2天。 6、云吞、云吞馅云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天当天包好的第二天内使用完毕。 7、猪肉丸、牛肉丸购进后用保鲜盒存放在急冻室使用时不解冻直接用刀切取合适份量解冻剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表 大云吞面馆《员工手册》 日期2009年6月16日 第 3 页 共 16 页 序号 食品 保存位置 备注 1 生猪肉 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室曾放急冻的猪肉包云吞后必须放急冻室 2 生牛腩 急冻室 必须飞水后放急冻保存 3 熟牛腩 保鲜室 可保存1-3日用多少取多少 4 面/河粉/米粉 保鲜室 可保存1-3日用多少取多少 5 云吞皮 保鲜室 可保存1-2日 6 生 猪/牛肉丸 馅料 急冻室 用多少取多少 7 熟猪/牛肉丸 急冻室 可保存1-3日 8 奶茶 保鲜室 可保存1-3日 9 云吞馅 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室 10 葱、蔬菜类 常温 常温保存1-2日 二、食品保存方法及要求 1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室 2、正在包制的馅料若10分钟内不使用必须先放回保鲜室 3、面制品若10分钟内不使用必须先放回保鲜室 4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完1小时内因繁忙不能及时包完的必须暂放保鲜室保存 5、食品采购回来后同类食品需按照里面卧柜最下层为必威体育精装版鲜外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前包云吞、煮熟、销售均需闻过是否有变质、变味没有经此过程的均属违规操作 7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3.5以上里面卧柜冰箱温度最低为4。 三、食品保质责任 1、违反保存食品规定的每次罚款10元 2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生3次该种情况的另处以50元罚款 3、发生报损能查出事故责任人的由事故责任人全额承担无事故责任人或不能查明事故责任人的当班有食品保管负责人的