生鲜标准化手册---联商网-中国零售商业第一门户网站--专业.pptVIP

4 生鲜处仓库管理 仓库管理 ★ 商品冷藏（冻）库 ★ 干仓 温度管理 清洁消毒 贮存原则 温度管理 肉品有二种贮存方式，即直接放入展售柜贩卖或者放入冷藏库内暂时做贮存。当肉品放置在冷藏库储存时，要特别注意库内之温度、湿度等的变化。 ★ 库内温度? 即为空气温度，因肉品内含有盐份，在0℃并不会冻结，而生鲜肉品冻结温度约为-1.8℃，因此如能维持库内温度-1.7℃—0℃?之间，可达到最佳的保存效果。但日常工作中由于库门经常开合，加之制冷机除霜，很难维持在-1.7℃，所以安全贮存时间会相对缩短。冷冻库标准温度-20℃—18℃，冷藏库标准温度0℃—4℃。 库内湿度 冷藏库的湿度最好保持在85-95%之间最佳。当湿度过高时，肉品表面的凝集水不易蒸发，容易造成微生物繁殖过多，当湿度较低时，肉品表面水分蒸发过多而干燥并形成褐色。同时因盐度增高，促使肉中之肌红蛋白发生变化，而加速肉品的腐败。 定期检测贮存库内温度 每天应分别于早上、中午及作业完时固定检查一次，而测定库温的工作最好有专人管理，如遇温度有问题应马上做检修，因温度只要上升1℃时，在保存期间，肉品质就会发生很大的变化而导致损失。 冷藏库的门不要经常打开 冷藏库是由冷空气与热空气的对流方式将库温降到固定低温的，当门打开时冷空气马上由下方流出，而热空气由上方进入，造成库温上升，若要在恢复到原来的低温，需要耗费很高的能源和很长的时间，因此在进出货品时，不要把库门打的太开，而且要尽速关闭，并训练员工养成这种习惯 。 清 洁 消 毒 这点是很多作业人员易疏忽的，以为在冷藏库贮存库内不易有微生物的污染；事实上并非如此，在冷藏库内，仍然会有低温菌的存在。因此，为保持库内产品的卫生品质，必需定期实施清洁消毒的工作，将不要的东西及已过期的制品等处理掉再予清扫和消毒 。 贮 存 原 则 1、 每日清点存货，防止有过期品。 2、 货品的使用以“先进先出”为原则。 3、 剩余物品使用前，先确定其安全性。 4、 货品入库应接受检验，合格后方可入库。 5、 商品入库要标明日期，要求标示清晰且完全。 6、 物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。 7、 储存物入库摆放应离墙离地5公分以上，以利于作业及盘点。 8、 所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互 污染。 干 仓 ★ 清洁卫生 ★ 分类码放 清 洁 卫 生 1、使用食品级清洁剂。 2、物品使用后摆放整齐干净。 3、及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、 老鼠）及其它昆虫的尸体或粪便 。 分类存放 * * 1 2 3 商品冷藏（冻）库 4 5 ★ 6 ★ 7 ★ 8 ★冷藏库贮存库要定期整理、清扫、消毒 9 ★ 10 11 12 1、货品以“先进先出”为原则。 2、物品不可直接置于地面，须离地5公分以上。 3、货品依类别分区码放，便于整理及使用。 4、 卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清 洁后入库并码放整齐。 * * *