第二节 餐食服务(-41).ppt

第二节 餐食服务 一、餐别种类介绍 1．餐别 在客舱服务中常见的餐别种类无外乎以下几种： 正餐　　　Dinner 早餐 Breakfast 午餐　　　Lunch 晚餐　　　Supper 点心　　　Refreshment 干点　　　Snack 2．餐具种类与摆放 常见的西式餐具有刀、叉、匙。其种类如下： 刀：肉排刀、餐刀、甜点刀、鱼刀、黄油刀； 叉：糕点叉（三齿）、甜点叉（四齿）、海鲜叉（三齿）、餐叉（四齿） 匙：冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙、小杯咖啡匙。 西式餐具的摆放因不同民族习俗和用餐规格而有所区别，但一般按上菜的顺序由外而内摆放，右刀左叉，或按照上菜顺序更换不同的刀叉。 机上餐食 根据传统，一个整套的西餐全餐，按照开胃菜、面包、汤、各式菜肴（主菜）、甜点水果、咖啡或红茶的先后顺序依次上桌。 1.开胃菜：（Appetizer） 开胃菜的内容一般有冷头盘或热头盘之分，外表和调味能刺激人的食欲。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。 2.面包：(Bread) 西餐中的面包有时是切片的，也有软面包（Soft Roll）硬面包、黑麦面包、烤面包片、全麦面包和芝麻面包（Sesame Roll）等，若机上有蒜味面包供应，则应将蒜味面包与其它面包分开供应。面包往往与果酱、黄油或奶酪一同上桌。 3．汤：(Soup) 西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。法国晚餐时第一道是汤，没有冷盘。要配两、三种面包，如清汤CONSOMME，用牛腰部的肉和其他调料煮成清的淡黄色；肉汤（浓，肉类煮后加蛋黄、淀粉）；西红柿奶油汤（汤上放上油煎碎面包粒CROUTON）。 4.副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 5.主菜：（Entrée） 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。牛排常见的种类有：西冷牛排（牛腰上部从腰部尾端至大腿前，稍肥）；里脊牛排（脊骨上的肉，最好的，没有脂肪，没有骨头）等。 6.蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，具有引起食欲和清口的作用。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 7.甜品(Dessert) 8.咖啡、茶(Tea,Coffee) 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 思考：以下的餐具摆放图中的号码分别代表什么餐具呢？ 三、头等舱、经济舱供餐程序（正餐） 一套完整的供餐程序应当由餐前服务、供餐服务和餐后收尾三部分组成： 1．餐前服务： 1）准备餐前酒或饮料 2）点饮料 3）送饮料和面包片 4）送菜单和酒单并向客人介绍或推荐餐食 5）加送饮料或取走饮料杯 头等舱、经济舱点心 头等舱　　　　　　　　　　　　　经济舱 1）为旅客铺餐巾布　　　　　　　　 1）送餐前饮料 2）送餐前酒、饮料和果仁　　　　　 2）送点心盒（餐盘） 3）送冷盘　　　　　　　　　　　　 3）加送各类饮料与茶、咖啡 4）加送饮料和热饮　　　　　　　　 4）收点心盒（餐盘） 5）收回全部的餐具 6）送热毛巾 六、供餐时应注意的问题 厨房乘务员应首先了解本次航班配餐情况并仔细检查餐食数量与质量，检查供餐时应配备的其它用具数量与质量，如有破损不能使用。同时，乘务员应尽量了解机上餐食的口味、特点，以便向客人推荐。 掌握烘烤热食、面包的时间、温度。有些冷冻比较厉害的热食应先将其放入烤炉内加温数分钟进行解冻。 头等舱餐盘中的保鲜纸应在服务舱内取下，但必须在送餐之前进行。 七．特殊餐食 乘客可以根据个人宗教或者健康上的需要预订特殊餐食，但乘客应在飞机起飞前至少２４小时向航空公司提出要求。特殊餐食有食品公司根据“特殊食品通知单”提供，要做好特殊标记“特殊乘客通知单”记有要求的特殊餐食及座位号。旅客登机前，乘务长要了解特殊餐食的内容、旅客座位号并确认，及时通知该区域