第八篇食品加工与烹饪配套课件.ppt

湖北营养师网 第八篇 食品加工与烹饪厨房里的营养学 朝阳教育湖北营养师培训中心 湖北营养师网 厨房里有营养学吗？ 食品加工与烹饪过程处处都有 营养学 早上吃好，中午吃饱，晚上吃少 ，有道理吗？ 我们常讲早餐吃好，早晨应该是补阳，下午要补阴，阳性的食物就是一些发热的动物食物，还有口味是辛辣的，这样的食物叫成是阳性的，适合于早晨吃，上午吃。 中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。阴就是常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有相应的豆制品，这都是常讲的滋阴的。 晚餐要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的，比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚上的睡眠。 择芹菜要不要去筋？ 我们吃蔬菜，首先要考虑芹菜要摄取它的纤维素，如果我们在择这个过程中，把筋去掉了，就大大的伤耗了纤维素的含量 我们可以采取的方式是这样的，长纤维短处理，我们可以斜切，这个纤维素也可以存在，而且也不影响口感， 这样纤维素断了，而且成分还是有的，还是尝试着吃馅，所以筋是不同意去掉的。 芹菜叶有没有营养价值？ 芹菜叶当然是有营养价值的，从整个芹菜来讲，芹菜降压的最大的功效应该是在叶上和头上，而不是在茎上。 做馅的时候也可以打在馅里面用。 油菜菠菜可不可以去根？ 油菜、菠菜，包括我们刚才说的芹菜头、莴笋叶，都应该提倡物尽其才，让每一个食物都也它的价值，菠菜头里面也含有丰富的维生素C、矿物质，它的含量不低于菜叶的，所以在烹制过程中是不要抛弃它的 同时如果把菠菜头单独的搁水煮煮，也是一个非常好的解酒的饮料，比我们去喝酒之后喝浓茶、喝醋要健康多了。 蔬菜要不要多泡多洗？ 蔬菜多泡多洗，大家可能有一个心理上的问题，觉得蔬菜里面有农药，就想泡一泡，如果泡三四个小时太长了，因为泡制的过程中，实际上农药是一个反渗透，倒渗到蔬菜里面去了，所以我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，另外我们还可以用60度左右的水，来把蔬菜烫制一下，拿出以后也能够降低里面农药的含量，或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去农药，而是为了杀菌。 菜应该先切还是先洗？ 菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，因为先切了的话，营养素就暴露在空气中，容易被氧化，有效的营养成分打折扣了。 因为菜刀上有铁，蔬菜里含有维C，两个碰在一起的时候，被氧化了。 黄瓜和茄子如果去皮的话，茄子就算在白色里面了，黄瓜也不在绿色里面，它的价值就在皮里面，尤其茄子皮，人们都把它扒掉了 其实是经过处理可以吃的，而且茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。 还有我们吃的水果，苹果不提倡去皮的。 胡萝卜和白萝卜首先是不适宜一起制作的，因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势 同时胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸效素，它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，这样把白萝卜的作用也降低了，从成分讲和从食物的功效讲，两个搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。 在水里焯首先纠正一个概念，这个不丢失营养，首先在水里焯，看一看蔬菜是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要从水里焯的。含草酸的食物，比如说菠菜、竹笋，都是含高的草酸，一直要跟水里焯一下再来烹制，否则会影响食物里钙的吸收。 还有一种焯的过程中，我们往水里一定要滴一点油，让水的加热比较均匀比较快，然后蔬菜进去以后焯，焯菜的过程中，一定要让水没过菜，这样减少菜在空气中的氧化过程。 首先说肉保鲜，当然是现买现吃最好了 但要把肉放在冰箱里，就不能够让它反复的解冻，在化的过程中，不能够用热的东西加热，否则会把细胞膜破坏，大大的降低它的营养成分 提倡拿出来以后放在空气中，正常自然的解冻，或者把它放在凉水里慢慢解冻。 鱼的加工过程中，大家都是首先要把鱼鳞去掉了 鱼鳞不可弃，弃掉鱼鳞非常可惜，因为可以用鱼鳞来治病，比方在古汉的时候，我们用鲫鱼、鲤鱼的鳞熬制成冻，治妇女的失血过多等一些妇科病 到现在鱼鳞也是非常值得提倡和使用的，里面含有丰富的维生素、矿物质、钙 有的人说鱼鳞比较硬，不好加工。可以把鱼鳞洗净以后把它捣碎，放在锅里面搁上葱、姜、蒜佐料，把它做成冻也是一道非常好的菜，所以鱼鳞不可弃 做鱼要用料酒是有它的道理的，首先大家都知道做鱼放料酒是去腥，实际上还增鲜 鱼的腥味是由氨基来组成的，放入料酒以后，把氨基的成分溶解在酒里面了，当你加热时就随着酒精走了，这样就去腥了 更主要的是料酒里面含有氨基酸的成分，可以跟烹制过程中盐的结合产生氨基酸钠，这样为菜增鲜了。 调和油在锅上冒烟的炒制法，从烹调角度讲不觉得是问题，但是从营养角度讲，是非常值得引起重视的 因为现在的油有调和油、压榨的花生油、橄榄油，在烹制的过程中方法都是不一样的 用豆油这些调和油时，可以在锅里加热一下，放入一点馒头，可以吸取一些油里