莫泰运营标准培训-餐厅.ppt

餐厅盘点制度规范 餐厅每月需对所用原材料进行盘点工作 原材料是指厨房内所有的食材用品，包括调味料类 盘点时间为每月的最后一天 盘点需等当天营业结束后进行 盘点负责人为厨师长 厨师长指派相关人员对原材料分不同项目进行数量清查，数据汇总于厨师长处 盘点时需同时检查原材料的存库周期和有效期，相关信息需记录于盘点表上 厨师长应对数据进行抽查，以核对数据的准确性；抽查率为25％ 如果抽查数据与盘点数据有出入，须责令该项目盘点人全数重盘，以保证数据的准确性 待全部数据复查准确后，由厨师长在盘点表上签名 确认 盘点数据经店长审核后交由驻店专员进行数据统计 分析 1、餐具盘点制度 2、厨具盘点制度 3、酒水盘点制度 4、原材料盘点制度 餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化 每周安排一次餐厅的大扫除（包括员工食堂） 餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、花瓶摆放整洁划一 保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损 开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求； 在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关 放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口及破裂及过期饮料，保证坚决不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。餐厅工作区域不许堆放杂物；餐饮区域必须有灭蝇措施 按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖 保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖。 严禁将个人物品带入工作岗位 餐厅卫生管理制度 每周安排一次厨房和食品库房的大扫除：（包括员工厨房） 建立食品卫生和保洁制度 上班前后洗刷灶具、厨具，各种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，不使用变质的食品原材料。 认真执行食品加工、制作和操作规程。坚持做到：变质变味的不做：不符合质量规格不做：调配料不齐不做：不合卫生标准不做。 做好个人卫生，按要求换工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤换工服。同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不在操作间吸烟，不随地吐痰。品尝食品时用餐具，杜绝用手、口直接取食品。为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做生熟分开，前面灶台要随手擦拭，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。 经常对厨房进行清扫擦拭，保持厨房地面干燥无油腻垢和工作台的清洁，将杂物及时清理出工作间：做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。各种调料应远离污物箱、桶，调料用毕加盖，并须保持器皿清洁卫生。 为防止有害物质增加，要经常更换、添加、使用新油。 炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁； 供应冷菜的酒店，须严格按照食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持 加工即食原则： 个人物品严禁带入工作岗位。 厨房卫生管理制度 食品仓库要求干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放食品要上架（离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米）；食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放。 严禁将食品罐头直接放入冰箱内。冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢(包括门吸条内)；各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开；荤菜和半成品须加膜或加盖；冰箱门外必须张贴生、半成品、熟等标贴。 储存温度和相对湿度建议： 干货储存－－温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50％到60％。 冷藏储存－－温度5摄氏度或者更低；相对湿度80％－90％。 冷冻储存－－温度-18摄氏度或者更低。 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。 贮存工作卫生规范 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24小时内使用或者扔掉。 冰箱内严禁存放非食用物品，保存好存货物品以免交叉感染。 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。 清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。 应当扔掉所有已损坏（有臭味或已变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。 在储存期间可使用感官（闻、看、触）检查存货、控制质量。 不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放。 所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。 保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用。 贮存工作卫生规范 卫生制度 餐厅日清项目及标准 必须每天安排执行以及检查执行情况 项目 检查标准 执行岗位 地面 无破损、干净、整洁、无污迹、无杂物、无水迹、无异味 餐厅 玻璃门 无破损、无明显划痕、无污迹、无灰尘、玻璃光亮