营养与食品卫生学_第九章 食品新技术及其卫生学问题.ppt

第九章 食品新技术及其卫生学问题 一、概述 二、超高压技术 三、膜分离技术 四、微胶囊化技术 五、微波技术 六、转基因技术 七、酶工程技术 一、概述 新技术特点：相对于传统食品加工技术，保留更多的营养成分。 1. 新型食品杀菌技术 （1）加热杀菌：欧姆杀菌，超高温杀菌； （2）冷杀菌：超高压杀菌（国外进入工业化）、高压脉冲电场杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌。 2. 新型食品分离技术 （1）膜分离技术：微滤、电渗析、超滤、纳滤等。 （2）超临界流体萃取技术、工业色谱技术、分子蒸馏技术。 3. 微胶囊与纳米技术 （1）微胶囊技术：保护食品营养物质，控制风味物质释放，材料有天然高分子化合物、半合成纤维素衍生物、合成高分子化合物。 （2）纳米技术：食品方面尚处于研究阶段。 4. 微波加工技术：快速、节能（30%~50%）、保留食品营养成分和风味（60%~90%）。 微波干燥技术、微波膨化技术、微波杀菌技术、微波催化合成技术、微波萃取技术、微波消解技术。 5. 食品的生物工程技术：基因工程、酶工程、细胞工程、发酵过程。 （1）基因工程技术：用基因技术改造食品原料，转基因大豆、转基因番茄等。 （2）酶工程技术：大幅度提高农产品产量和质量；制备特殊生理功能的低聚糖、活性肽、氨基酸等。 1）化学酶工程，包括自然酶、化学修饰酶、固定化酶、化学人工酶等。 2）生物酶工程，克隆酶、突变酶、创造酶。 3）酶工程热点：固定化酶催化技术、非水相酶催化技术、高效酶膜反应技术。 二、超高压技术及其卫生学问题 1. 超高压技术（高静水压技术）： 将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100~ 1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 2. 原理：高压下微生物细胞膜受破坏、酶活性受抑制、DNA遗传物质受损而死亡。 3. 超高压食品种类：固体、液体、发酵类食品均有，为食品灭菌种类。 4. 超高压食品可能存在的卫生学问题 （1）生物毒素的污染，超高压为冷杀菌，可能对毒素没有热失活作用； （2）微生物污染： 1）耐压能力由弱到强顺序：真菌革兰氏阴性菌革兰氏阳性菌耐热芽孢杆菌; 2）杀菌效果影响因素：温度、pH、盐度、食品化学组成、糖浓度等； （3）化学性污染：保留营养成分同时，不能降解食品中化学污染物； （4）物理性污染：食品原料、食品包装。 三、膜分离技术及其卫生学问题 1. 概念 利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。 2. 分类：依动力不同来区分 （1）压力推动力膜分离技术：超滤，反渗透； （2）电力推动力膜分离技术：点渗析。 3. 膜分离食品：超滤除菌、微滤精制等，牛奶浓缩、乳清分离、果汁浓缩等。 4. 膜分离食品可能卫生学问题 主要是浓度差极化造成的膜污染，膜表面或膜孔的分离物浓度高于处理液浓度。 （1） 微生物污染，寄生虫或微生物会在膜上聚集，形成生物膜，对后期膜分离造成污染，并降低产率； （2）化学性污染：将化学毒物带入食品。 1）日常生活中的有毒有害物质污染； 2）农药污染； 3）氯的污染，杀菌余氯会沉积在膜上，损坏膜的质量和污染食品； （3）其它污染，膜分离食品为液态食品，防止包装材料污染。 四、微胶囊化技术及其卫生学问题 1. 概念 （1）微胶囊化技术：将食品物料包裹在另一物料之中，以保护食品营养、控制风味物质释放、改善加工性能及延长货架寿命； （2）芯材：被包裹的食品物料； （3）壁材：包裹食品的物料。 2. 微胶囊化技术意义 （1）改变食品物理状态，液态物质变为细粉装物质，降低粘度； （2）实现有效成分的控制释放，立即、延长、长效 （3）保护食品被氧化、受潮等； （4）屏蔽食品不良味道和气味； （5）阻止活性成分之间的反应。 3. 微胶囊化食品: 粉末油脂、粉末酒类、粉末香精等添加剂、粉末双歧杆菌、微量元素微胶囊化。 4. 微胶囊化食品生产工艺 （1）喷雾干燥：喷雾后，大分子食品在内，小分子壁材在外； （2）粉末床法：细小固体粉末可以粘在食品液滴表面形成壁材；葡萄糖、糊精、硬脂酸钙等。 （3）空气悬浮成膜法：食品芯材粉末悬浮在流化床的空气中，壁材以液体或熔融状态重复喷雾，直至得到一定厚度的微胶囊； （4）包结络合法：将食品物料和疏水分子非共价键连接后加入β-环糊精的疏水内腔中；防潮、防紫外线、防氧气等，造价高。 5. 微胶囊化食品的卫生学问题 （1）芯材污染：脂类的氧化酸败、调味品等； （2）壁材的污染：多糖、蛋白质、纤维等壁材应符合食品原料要求，且无腐败变质等； （3）加工过程污染：喷雾干燥中的温度控制，高温易分解破坏微胶囊； （4）包装中的污染：包装材料无毒无害，且无腐败及微生物污染。 五、微波技术及其卫生学问题 1. 概念：利用微波对食