营养与食品卫生学_部分5（共计1310页）.pptx

第七章 食品污染及其预防Food contamination and Control营养与食品卫生学教研室李 颖Food contamination天然存在于动、植物中早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命含有氰甙类引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯) 1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病” 工业的迅速发展，开始出现食品的化学性污染出现了许多新问题：1.新的生物污染物的出现2.新的化学性污染物的出现 3.食品新技术和新型食品的出现4.食品人为因素造成的食品卫生问题Mad Cow Disease食品污染（food contamination）Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness 是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。食品的主要污染物致病菌 (pathogenic bacteria) 寄生虫及卵 (parasites)螨、蛾、蛆 (pest)病毒 (viruses)转基因食品 (Genetically modified food)生物性污染 ( Biological pollution):化学性污染 (Chemical pollution) :农药(pesticides), 重金属(heavy metal)放射性污染 (radioactive contamination), 异物 ( foreign objects)物理性污染 (Physical pollution):食品污染的来源：Source of food contamination（1）食品中存在的天然有害物 (natural toxin)；（2）环境污染物 (environment contamination)（3）滥用食品添加剂 (inadequate food additives )（4）标签和包装不当 (incorrect labeling and packaging) （5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物 (food processing storage transportation and cooking) （6）掺假制假 (falsify)食品污染造成的危害 (hazard)（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。第一节 食品的微生物污染及其预防Food micro-organism and control 污染食品的微生物：①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 一、食品微生物污染的来源空气 加工设备 土 壤动物 植物 水食品微生物污染的途径内源性污染：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。 二、食品中微生物生长的条件(一)水份和湿度结合水（bound water）: 是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水（free water）: 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（water activity，Aw）。definitionWater activity or Aw is a measurement of the energy status of the water in a system. It is defined as the vapor pressure of water above a sample divided by that of pure water at the same temperat