葡萄酒伺服之葡萄酒基础知识.ppt

2、世界主要葡萄品种 世界上目前已知的葡萄品种有8000种 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒 意大利大约使用200种葡萄 法国大约使用100种葡萄 西班牙大约使用50种葡萄 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素 2、世界主要葡萄品种 Red varieties 红葡萄品种 著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产） 美乐 西拉 2、世界主要葡萄品种 赤霞珠(Cabernet Sauvignon） 起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。 Pinot Noir 黑皮诺 King of Burgundy 勃根蒂之王 Cherry, raspberry 樱桃、覆盆子 Spice notes 稍带辛辣 Earthy complexities 泥土气息 A silky texture, little tannins 丝般柔滑，丹宁较淡 White Grapes白葡萄品种 Chardonnay / 霞多丽 Sauvignon Blanc / 长相思 Riesling / 雷司令 Gewuztraminer / 琼瑶浆 Pinot Grigio / 灰皮诺 Viognier / 威格尼 4、品位葡萄酒 品尝的意义 品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用，感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。理化分析只能是辅助手段之一。 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取代感官评价。 品尝中要确认是否发现缺陷 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈酿的工艺过程。 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区分开。 品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具有指导意义。 品酒过程 视觉 葡萄酒的色度和色调： 葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮厚果粒小的品种相对颜色较深 葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深 陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄 光泽、澄清度：健康状况标志 健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的 在未经过滤的葡萄酒中允许有一定的浑浊度 过度氧化会造成失光 蛋白质变质，铜破败病等会引起絮状或胶体状沉淀 杂质： 装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄酒的质量问题 酒石酸盐沉淀－冷稳定 单宁色素沉淀－陈酿时间长的浓郁葡萄酒基本都会有 木屑－软木塞破碎 边缘颜色变化：葡萄酒的年龄和陈酿方式 葡萄酒经过橡木桶陈酿会在边缘处带有颜色：白葡萄酒通常为黄－金黄色，红葡萄酒通常为桔红色－褐色。 边缘至中心部分过渡区域宽窄预示着陈年时间的长短。 流动性：含糖量，酒精和甘油成分的多少。 流动性多数情况不是质量标志 嗅觉 如何闻 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基本方法。 静态闻香－先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高或者有木塞味在此时最容易判断 摇杯后闻香－正常的闻香方式，最主要的方法 振荡后闻香－很少用，寻找缺陷 空杯闻香－除去果香和酒精衬托香气外的香气，如酵母，橡木桶类香气 闻香前要把肺部气体排出 短促的吸气或者深而柔和的吸气，不要猛吸 迅速抓住香气成分，立刻做出反应，避免嗅觉钝化 香气的分类 一级香气 － 果香（Aroma） 果实自身带有的香气物质呈现的香气，果酸，多酚类物质为主要香气物质 随着葡萄酒的陈酿会减弱 不单纯是水果香气 二级香气 － 酒香／发酵香（Bouquet） 由发酵而产生的香气 醇类，酯类，乳酸等为主要香气物质 三级香气 － 酒香／陈酿香（Bouquet） 由葡萄酒在出厂前和装瓶后陈酿过程而产生的香气 由于氧化还原反应，酯化反应，对橡木桶的浸提，和微生物水解而产生 口感 将酒吸入口腔约10ml左右。 轻微低头，吸气与酒液混合 咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分接触 让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿的前后 将吸气返回后鼻腔呼出 让酒在口腔中保持一定时间 葡萄品种：品种自身的酸度，风味，糖度，酒精度，单宁含量等等。 产地和年份特点：不同产地形成不同的风味，不同的年份让葡萄收获时，糖度，酸度，皮的厚薄，储藏的风味物质不尽相同，形成不同的个性。 酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时间。 陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔和醇