西式面点技术（第二版劳动版）课件：第六章 西饼制作工艺.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六章 实例23　巧克力曲奇 品种名称 巧克力曲奇 制作原料 低筋面粉325克，高筋面粉175克，精盐3克，黄奶油300克，糖粉200克，去壳鸡蛋175克，奶粉50克，巧克力400克，熟花生碎粒100克 工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用 2.将黄奶油、糖粉、精盐混合，搅拌起发至黄奶油变成奶白色，分次加入鸡蛋搅拌至完全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、奶粉充分搅拌均匀成甜曲奇面浆 3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将面浆分批装入布袋中，逐一成型，挤成似“8”字形曲奇坯排放在烤盘中，约20个，送进烤炉用上火170℃、下火150℃烘烤约30分钟至熟透取出;巧克力隔水加热熔化，把巧克力酱淋在晾凉的曲奇饼上(巧克力酱淋曲奇半身即可)，在巧克力面上粘上熟花生碎即成 关键点: (1)熔解巧克力温度不要过高 (2)花生碎要在巧克力凝固前粘上 成品特点 色彩鲜明，酥中带脆，突出花生的脆和巧克力的香 举一反三 用此方法还可以制作“抹茶曲奇”“各类坚果曲奇”等 思考题 熟花生碎粒如何制作? 第六章 实例24　乳香曲奇 品种名称 乳香曲奇 制作原料 低筋面粉275克，高筋面粉225克，黄奶油175克，糖粉125克，液态酥油150克，鲜牛奶100克，精盐4克，鸡粉5克，五香粉3克，南乳35克 工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用 2.将黄奶油、糖粉混合搅拌起发至奶白色，分次加入鲜牛奶和液态酥油，边加边搅拌，直至充分混合，然后加入精盐、鸡粉、五香粉、南乳拌匀，再加入低筋面粉和高筋面粉，完全搅拌均匀，成咸曲奇面浆 3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将咸曲奇面浆分批装入布袋中，逐一均匀地挤在烤盘内，约30个，送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟呈金黄色，取出即成 关键点: (1)黄奶油搅发后，慢慢加入鲜牛奶，待完全混合后，再加其余原料 (2)控制好烤制的温度和时间 成品特点 色泽金黄，咸香可口，乳香味浓，形状工整 举一反三 用此方法还可以制作“蒜香曲奇”“辣香曲奇”等 思考题 咸曲奇和甜曲奇在用料及品质上有何区别? 第六章 实例25　花生曲奇 品种名称 花生曲奇 制作原料 低筋面粉350克，高筋面粉150克，黄奶油250克，细砂糖200克，精盐5克，去壳鸡蛋60克，熟花生碎250克 工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用 2.将黄奶油和细砂糖混合搅拌至糖溶解并呈奶白色，加入鸡蛋、精盐充分搅拌，再 加入熟花生碎稍作搅拌，随即加入低筋面粉、高筋面粉搅拌均匀成曲奇面团 3.将面团放入已铺好白纸的方盘内，用刮刀把面团压平、压实，放入冰箱冷藏至结 实。取出用刀切成长条形，然后再切成0.8厘米的厚度，排放在烤盘内，送进烤炉用 上火160℃、下火140℃烘烤25分钟至熟，取出即成 关键点: (1)黄奶油不宜搅拌过浮，否则曲奇过松 (2)掌握烘烤温度，不宜过高，否则表面易上色，松化度和硬度品质受影响 成品特点 色泽金黄，酥脆可口，大小均匀，花生风味浓厚 举一反三 用此方法还可以制作“杏仁曲奇”“核桃曲奇”“松子曲奇”等 思考题 为什么制作时黄奶油不能搅拌过浮? 第六章 实例26 　葡萄酥 品种名称 葡萄酥 制作原料 低筋面粉400克，高筋面粉100克，黄奶油300克，糖粉275克，去壳鸡蛋275克， 食粉(小苏打)4克，核桃碎120克，提子干１８０180克 工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.将低筋面粉、高筋面粉和匀过筛拨出面窝，加入黄奶油、糖粉混合均匀，并拌至 奶白色起发，分次加入鸡蛋，拌擦至完全混合 2.加入食粉(小苏打)搅拌均匀，再加入洗净烘干的核桃碎、提子干搅拌均匀，然 后与低筋、高筋面粉拌和，轻手压叠均匀，即成饼干面团 3.将面团松弛20分钟，然后搓成长条形，分切成小粒80份，分别搓成圆粒状，排放在烤盘内，稍微压偏，再松弛15分钟后送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟，取出即成 关键点: (1)黄奶油与糖粉混合后一定要拌至起发 (2)拌和面粉时不能搓，否则韧性大、起筋 成品特点 色泽金黄，松软带微脆，甘香可口，扁圆形，均匀一致 举一反三 用此方法还可以制作各类坚果酥、朗姆葡萄酥等 思考题 拌成面团后松弛时间不够对成品有何影响? 第六章 实例27 　草莓马卡龙 品种名称 草莓马卡龙 制作原料 饼坯用料:蛋白325克，细砂糖125克，糖粉450克，杏仁粉250