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西式面点技术(第二版劳动版)课件:第四章 蛋糕制作工艺.ppt

西式面点技术(第二版劳动版)课件:第四章 蛋糕制作工艺.ppt

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西式面点技术(第二版劳动版)课件:第四章 蛋糕制作工艺

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 实例24 南瓜蛋糕 品种名称 脆皮瓜仁蛋糕 制作原料 糖粉800克,黄奶油900克,精盐20克,蛋糕油50克,鸡蛋8个,熟南瓜1000 克,低筋面粉1600克,食粉14克,牛奶香粉20克,鲜牛奶150克 工艺流程 流程:糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入熟南瓜拌匀→加入混合粉拌匀→鲜牛奶拌匀→在模具里抹上黄奶油→装盘→烘烤→成品 1.将糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油搅拌均匀,然后分次加入鸡蛋搅拌均匀,再加入 熟南瓜搅拌均匀,最后加入低筋面粉、牛奶香粉、食粉、三花奶(或牛奶) 搅拌均匀成面糊 2.在圆形模具内抹上黄奶油,撒上薄层面粉 3.将搅拌好的面糊倒入模具内至满,送入烤炉以上火170℃、下火190℃烘烤约25 分钟,熟透后出炉脱模即成 关键点: (1)所有原料不能过度搅拌,均匀即可 (2)掌握烘烤温度和时间,防止溢出,要熟透 成品特点 表面色泽金黄,似山形,松香可口,南瓜味香浓 举一反三 用此方法还可以制作“番薯蛋糕”“马铃薯蛋糕”“淮山蛋糕”等 思考题 制作“南瓜蛋糕”时,面糊搅拌过度对成品有何影响? 第三节 其他类蛋糕制作实例 一、艺术蛋糕 艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯基础上进行艺术装饰加工后得到的蛋糕。 第四章 实例25 鲜奶油生日蛋糕 品种名称 鲜奶油生日蛋糕 制作原料 38厘米心形蛋糕坯(海绵或戚风制法匀可)1个,鲜奶油半盒,红色果酱100克 工艺流程 流程:鲜奶油打发→调色→蛋糕坯抹奶油→挤玫瑰花→挤绿叶衬托→围边点缀→蛋糕侧挤装饰花纹或图案→成品 1.将鲜奶油打发呈雪白、软尖峰状,取小量调成玫瑰红色,小量调成绿色 2.将心形蛋糕坯抹上打发的鲜奶油至光滑平整,挤出几朵玫瑰花排放于蛋糕左边, 花下挤上绿叶衬托,右边用红色果酱挤上“生日快乐”,边上挤上“小点”作围边点缀 3.蛋糕侧挤上装饰花纹或图案(可根据需要挤出各种花卉、动植物、卡通人物等图案)即成 关键点: (1)鲜奶油要打至适度,以光滑有软尖峰状为佳,并符合卫生要求 (2)用鲜奶油涂抹蛋糕表面要光滑,厚薄适中,一般在1厘米左右,操作时要戴上 白色食品手套 (3)挤出的花要挺立,色调合理,图案工整 成品特点 构图美观、高雅,突出主题,布局合理 举一反三 用打好的鲜奶油还可以搭配出各种颜色,制成不同造型的蛋糕 思考题 制作“鲜奶油生日蛋糕”时,挤出的花易软塌是何原因? 第三节 其他类蛋糕制作实例 第四章 实例26 鲜果装饰蛋糕 品种名称 鲜果装饰蛋糕 制作原料 38厘米圆蛋糕坯1个,打发鲜奶油500克,黄色镜面果胶250克,红苹果1个,红葡萄4粒,火龙果1个,香蕉1只,红樱桃(车厘子)2个,黑色巧克力泥300克 工艺流程 流程:蛋糕坯抹鲜奶油→抹镜面果胶→装饰水果→装饰巧克力→成品 1.先将蛋糕坯抹上鲜奶油至平滑,抹上镜面果胶至光滑 2.将红苹果切片,排叠在坯面上,红葡萄装饰在中间,火龙果、香蕉改型摆砌在上面,红樱桃点缀 3.巧克力泥压薄用模具印出12个心形,分别贴在蛋糕侧边即成 关键点: (1)水果一定要新鲜,红苹果、火龙果、香蕉切片改型后要用盐水浸泡 (2)摆砌讲究艺术性、观赏性 成品特点 色彩艳丽,鲜果摆设合理,诱人食欲 举一反三 用此方法还可以制作各式鲜果装饰蛋糕 思考题  哪些水果切开会变色? 该怎样处理? 第三节 其他类蛋糕制作实例 第四章 实例27 巧克力装饰蛋糕 品种名称 巧克力装饰蛋糕 制作原料 28厘米圆蛋糕坯1个,黑巧克力泥200克,巧克力装饰片8块 工艺流程 流程:巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好→摆上巧克力捏成的各种造型→成品 1.将巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好,底部多出部分用刀切整齐 2.面上摆上巧克力捏成的花朵及动物(生肖),侧边摆上各式巧克力装饰片图案即成   关键点:  擀巧克力泥时,工具和用具要干净卫生 成品特点 巧克力花朵、动物栩栩如生,惹人喜爱 举一反三 用此方法还可以制作各式花式巧克力装饰蛋糕 思考题 制作黑巧克力泥时要注意什么? 第三节 其他类蛋糕制作实例 第四章 实例28 果酱装饰蛋糕 品种名称 巧克力装饰蛋糕 制作原料 48厘米圆形蛋糕坯1个,打发鲜奶油400克,草莓果酱500克,黄梅果酱200克, 软性巧克力50克 工艺流程 流程:蛋糕坯抹打发鲜奶油→挤成星形作围边→淋一层果酱→挤出“寿” 字→挤出“寿星公”→挤出“寿桃”→成品 1.蛋糕坯抹上打发鲜奶油至光滑平整,将裱花袋装上中号有牙圆花嘴,将鲜奶油装入袋中,挤成星形作围边,表面淋上一层草莓果酱 2.挤出“寿”字于面上,裱花袋分别装入黄梅果酱、草莓果酱,分别挤出“寿星公”的

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