【推荐】咖啡店的营运手册4.doc

85℃ 咖啡營運手冊 1 咖啡店开店指南 31 ?????咖啡馆经营基本要素 74 76 美丽的错误——咖啡馆投创四大误区 81 85℃ 咖啡營運手冊 前言：為使開店作業能依照標準作業程序來執行，並借正確的開店作業促成每日作業流程的順暢，特明定開店標準作業，以作為遵循基準。 店舖區分：大型店 (有飲料、蛋糕、麵包烘培結合) 區分：飲料區(蛋糕)、麵包區 小型店 (飲料、蛋糕結合) 區分：飲料區(蛋糕) 組織區分：飲料區(蛋糕) 又分為 兩組 (早班、中班) 大夜班(24小時) 麵包區 又分為 兩組 (早班、中班 ) 各區職責： 飲料區(蛋糕)職責： 收銀點單出餐： 負責迎接客人及點單 零找金清點 交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、櫃檯清潔熱感紙收據更換貼商品標籤紙更換 負責出餐及商品確認 負責單點蛋糕及包裝 各項物品補足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、調棒等… 工作檯、蛋糕櫃清潔 吧檯咖啡調理： 咖啡機操作手: 負責點單確認及貼商品標籤紙 負責沖泡咖啡液(沖泡完轉交調理手) 熱奶泡製作 咖啡機及磨豆機清潔(咖啡機出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機、儲豆槽) 咖啡調理手: 負責調理咖啡及冰沙 注意原物料庫存量及保存→咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍蓋奶精…. 調理區清潔→糖缶、冰桶、冰箱、工作檯、地板、抹布、水槽、及生財器具等…. 交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔 吧檯茶調理： 調茶手 負責調理茶類飲品 調茶區清潔→工作檯、濃縮汁缶、雪克杯、水槽、工作檯、地板及生財器具等… 注意原物料庫存量及保存→濃縮汁、糖漿等…. 交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔等… 備茶手 負責沖茶、備料 備茶區清潔→茶壺、茶桶、瓦斯爐、地板、水槽等… 注意製冰機及飲水是否正常運作及瓦斯是否足夠 注意原物料庫存及保存→茶葉、備料。 值日生: 負責外場區域巡視及清潔(含桌面及地面、垃圾桶、玻璃) 負責化妝室巡視及清潔(每小時至少巡視一次) 由班表排定(每區每小時排定一人輪流)※ 各區要密切做補位之協調 蛋糕櫃職責： 檢查蛋糕櫃中缺乏之商品並製作。 將前一日剩餘之商品是否需要整理，例如換水果、葉子等 每次補商品以2種為標準，一次做兩盤，2種商品補完再拿兩種，不可放太多商品在外退冰 補產品已不用作裝飾和簡單的先做，如原味起士、德式布丁，但提拉米蘇要提早預先退冰。 下午時段為尖峰時間約17:00~23:00 要注意，是否要預先準備。 下班時： 是否準備了充分的商品，要將大夜班的量也算進去，尤其是銷售狀況佳的商品 清潔工作是否完成。 責任感是工作上重要的態度，需將本日工作完成才可下班。 ※ 如欲休假需做好庫存，並交代外場人員適時補貨。 工作重點： 清點上班次的蛋糕庫存量，低於安全庫存量時，立即訂貨。 清理蛋糕櫃，更換貼紙(早班)。 協助點心房人員，讓新鮮蛋糕上櫃並填寫蛋糕盤點數量表(如附件) 蛋糕櫃門記得關上，蛋糕櫃水傾倒。 掌握當日客戶訂單。 機動性協助包裝、門市人員、擦盤叉。 收到第二聯單才可以拿蛋糕，做再次確認工作。 隨手清潔包裝台，耗材補充(盤、叉、湯匙、蛋糕盒)，掌握安全庫存量。挑選適合的蛋糕盒避免浪費資源。 組長職責及工作重點：與前班交接帳務，早班幹部利用上午時間將前一日營收存入指定帳戶。 依照開店作業點檢表逐項檢查(如附件) 由幹部召集開會做工作重點宣達，服裝儀容檢查 由當班幹部指定人員沖泡咖啡並試喝 調整及排定當班人力，適時作人力調度。 執行店舖各項營運及督核 督導其他及P.T執行各項營運作業 店舖Q.S.C.V之維護、提昇、執行及督核 新進人員教育訓練之安排 協助促銷活動之推動 顧客公關之進行 顧客抱怨之處理及後續追蹤 確認進貨價格及品質是否異常 內場設備產能、物品（倉庫）定位及動線檢討 自購品廠商管理及替代廠商找尋、比價議價 安全庫存量之製訂 落實先進先出作業 盤點作業執行 現場人力運作之調度 商圈拜訪之執行 烘培區職責： 收銀點單出餐： 負責迎接客人及點單 零找金清點 交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、櫃檯清潔 熱感紙及收據更換 負責出餐及商品確認 負責單點蛋糕及包裝 各項物品補足→包裝塑膠袋、大小外提袋、等… 工作檯、蛋糕櫃清潔 門市人員： 注意禮儀，臉上隨時保持笑容，態度親切，推銷產品。 常說“歡迎光臨新鮮麵包出爐”“三明治全面折價10元”“黑糖糕特價18元”…等 注意麵包擺飾，主推商品擺中間麵包櫃，相同顏色、種類、形狀不要擺太近。 注意菜卡是否擺上，整理菜卡歸類，飲料櫃的水傾倒，注意外場清潔，隨時整理麵包、臺面、掃地、拖地…等等清潔工作。