【必威体育精装版资料】18【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第18章油脂加工化学授课课件ppt模版课件.ppt

第十八章 油脂加工化学 概述 根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。 脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。 * 主要内容 第一节 食用油脂的生产与加工 主要介绍油脂的提取、精制及改性 第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化 第三节 常见食用油脂 * 第一节 食用油脂的生产与加工 * 一、油脂的提取 (一)压榨法 通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。 (二)熬炼法 通常用于动物油脂加工。 (三)浸出法(萃取法) 可得到较纯的油脂。 (四)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。 * 二、油脂的精制 (一) 除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。 方法：静置、过滤、离心等机械方法。 (二) 碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 方法：加碱。 (三) 脱胶 目的：除去磷脂。 方法：水化脱胶、酸化脱胶。 (四) 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。 方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。 * 二、油脂的精制 (五) 脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。 方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。 (六) 脱色 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。 方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭等。 (七) 脱臭 目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。 方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～ 250℃，通入水蒸气进行蒸馏。 * 三、油脂的改性 (一) 氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。 (二) 分提（分级） 原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、 粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯。 目的：利用固体油脂；提高液态油的低温储存性能。 方法：冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等。 * 三、油脂的改性 (三) 交酯 定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。 分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。 * 第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 * 一、油脂的水解 在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，则可使水解完全。 * 二、油脂的酸败 定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。 影响：油脂风味变坏，营养价值降低。 * 二、油脂的酸败 分类： 1. 水解型酸败 2. 酮型酸败 (β-型氧化酸败) 3. 氧化型酸败 (油脂自动氧化) 油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。 * 三、氧化型酸败 (一) 机理 遵循游离基反应的机理 （1）引发期 （2）增殖期 * (一) 机理 （3）终止期 * (二) 影响油脂自动氧化速度的因素 1. 油脂的脂肪酸组成 2. 温度 3. 光和射线 4. 氧与表面积 5. 水分 6. 催化剂 7. 抗氧化剂 * (三) 脂类氧化的测定方法 1. 过氧化值 (POV) 定义：每千克脂肪中含有氧的摩尔量。 测定：碘量法。