【PPT】-第一篇肉与肉制品第七章西式火腿、灌肠.ppt

(二)熟制灌肠加工工艺及质量控制 1.工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 * 2.熟制灌肠质量控制 (1)原料肉的选择与修整 (2)低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%-3%,亚硝酸钠占0.025%-0.05%,抗坏血酸约占0.03%-0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右，腌制1-3d。 (3)绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长,一般以10-20 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃. * (4)配料与制馅：在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。 (5)灌制与填充 (6)烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。烘烤温度65-80℃,维持1 h左右,使肠的中心温度达55-65℃.  2. 熟制灌肠质量控制 * (7)蒸煮：水煮时,先将水加热到90-95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温78-80℃。当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。汽蒸时,只待肠中心温度达到72～75℃时即可。 (8)烟熏 (9)贮藏：湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%～78%时可悬挂三昼夜。在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。 2. 熟制灌肠质量控制 * 3. 灌肠类卫生标准 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30 * (3) 细菌指标 3. 灌肠类卫生标准 * 三、主要灌肠加工工艺 (一)大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。 * 1.大红肠配方 牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg， 猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g， 鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐 3.5kg， 牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm * 2.大红肠工艺流程 原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮 * 3.大红肠质量控制 （1）烘烤温度70～80℃,时间45 min左右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。 （2）成品：成品外表呈红色,肉馅呈均匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜嫩可口,得率为120%。  * (二)小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。 * 1.小红肠配方 牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg， 胡椒粉0.19kg，硝石50g， 猪奶脯肥肉25kg， 玉果粉0.13kg。 肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。 * 2.小红肠工艺流程 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→成品 3.成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%。 * 思考题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs 火腿 加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色?  6. 盐水中各成份的计算及其配制?  * 思考题 7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么? 8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理 9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。 * ofD8!2lVQ5S)NPN98Fkdi0-GsWxpvo*ywPjeG$%8Yfq*RakeNfz84A#-CbzVzt6Ig2lNmzQcG-M1VLXXM9)N40c12sMcw(SXr+q99hW4H$hxVyHhD93!J#X)5vYQbdDsb9wnmIouh#9seDhsU5e(O0FTJ-%wr2B4k74ZZOmrsiMEQ6eKRcQSj$InfMSpHakwE6VhFK98nX)hfCHA-GQY%!y%rRrUhVVMv(+rNJIygNjTL95uT9qnfZvsJhgk-eSIukN3iW+hMpk-bN4XxZ!G%Kf4Y*-3eY4)80ueo(DcB#3AmRA*RvoURy2