饭堂卫生管理程序.doc

1目的 使员工的饮食干净卫生，从而确保员工的身体健康。 2范围 适用于职员饭堂、员工饭堂。 3定义：（无） 4职责 4.1办公室：负责饭堂的管理与监督。 4.2总务部：负责饭堂各项卫生措施的检查。 5程序 5.1饭堂卫生资格审定： 饭堂运作必须持有当地卫生部门批准的《卫生许可证书》，并由当地卫生部门每年进行卫生鉴定一次。 5.2饭堂工作人员的要求： 5.2.1所有饭堂工作人员必须每12个月于指定进行一次体检和卫生知识培训，并要求取得健康证和卫生知识培训合格证方可上岗，对健康有问题人员不得继续从事饭堂工作。 5.2.2饭堂所有工作人员的健康证和卫生知识合格证，应集中统一保管，用镜框表挂于显著地方，以便抽查。 5.2.3工作人员在工作时不可留有胡须、指甲必须剪短，女同志不得染指夹、不得擦口红），头发（男同志头发不得超3厘米，女同志要求头发盘好后戴上工作帽不得外落）不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手。勤理发、洗澡，保持仪表整洁。 5.2.4卖饭菜时工作人员必须提前做好准备工作，上岗前将手用洗手液清洗干净，着装要整齐，按照要求穿戴工作服、工作帽、手套、口罩方可上岗。并且要熟悉各类菜的价格，动作熟练确保打菜时不出差错、工作精神状态好、面对员工要有微笑服务，不得与员工发生口角和争吵，遇到问题要冷静处理问题，并且及时向上级领导汇报。 5.2.5工作人员在生病期间不得入饭堂操作间。工作人员每次下班前必须检查各自的卫生区域，东西放置是否整齐、电源开关是否关闭、油库门检查是否正常。 5.2.6工作人员必须每季度组织进行一次食品卫生知识和作业流程的培训。 5.2.7每年必须对工作人员进行一次食品安全、操作安全培训合格后带证上岗。 5.2.8工作人员不得利用工作之际，对熟悉的人、亲朋好友不刷卡或少刷卡，违者按照公司制度严肃警告处理。 5.3食品的采购： 5.3.1采购肉类必须由当地卫生部门鉴定合格并有合格证书和检验报告，并且做好记录。 5.3.2食用盐必须为碘盐。 5.3.3采购定型包装食品，需有品名、厂址、厂名、生产日期、保存期限等标志，凡缺少上述之一项者，均不得采购。 5.3.4采购回来的食品在入库前必须检查上述条件，检查合格后入库分类存放： 食品与非食品不能混放，生食与熟食要分开存放。 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓存放，应隔离贮存。 定型包装食品与散装食品分架存放。 肉类及其制品，除马上加工使用外，必须进雪柜，肉类及其制品应有容器盛放，温度控制在摄氏零度以下。 采购的蔬菜必须新鲜，感官性状良好，不得用隔夜蔬菜。 库存食品分类后，要挂贴明显的标签，其内容至少有：名称、购置日期。并做到先进先出。 搞好现场和操作间的卫生，进出操作间人员必须严格控制，与工作无关人员一律不许进入，要进入时必须经领导同意方可，并且检查有无带细菌，感冒等不得进入现场。 严禁使用过期、腐败变质、生虫、酸败、霉变的食品。 5.4食品粗加工： 5.4.1肉类加工： 海鲜肉不要与鱼肉类混合清洗。肉类食品清洗应无血、无污染，鱼类清洗要无鳞、无内脏, 素菜洗后无泥沙杂物。 禽、畜、鱼肉类品不得落地加工，加工完后及时上架，做好保鲜工作。 砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在使用后刮洗清洁后竖放。 变质肉类不得加工。 加工完毕后及时处理好垃圾放到指定地点。 5.4.2蔬菜瓜果加工： 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放，架与地面最少要有10CM的距离。 蔬菜加工时必须做到一选、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 变质、腐烂的蔬菜、瓜果不得加工。 工具、用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。 5.5烹调卫生： 5.5.1烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，烹调后的食品不能用口直接试味。 5.5.2烹调工作时一定要戴工作帽、口罩等工作服。 5.5.3存放已烹调好食物的地方，不准存放任何杂物及私人用品，只能存放直接入口的食品的必须食具，工用具。 5.5.4食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、佐料分开存放。 5.5.5不能烹制隔夜的变质、腐烂的菜，必须当日处理好。 5.5.6烹调用具必须保持清洁，定点放好工用具。 5.5.7每次使用鸡蛋时必须对蛋壳进行清洗再加工使用。值夜班人员严禁提前将鸡打好。 5.5.8烹调过程中必须按菜谱的制作流程、工序进行烹调制作，严禁违规操作。 5.6洗涤卫生 5.6.1洗碗消毒必须有专人负责，食具必须足够周转。 5.6.2食具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四清毒、五保洁。 冲：是员工将自己餐具上的食物残渣冲冼一次放在指定地方分类放置。 洗刷：将餐具上的食物油污在40-50摄氏度水中（有洗涤剂、消毒粉、食用碱）用毛巾擦刷洗食具。 冲洗：把食具