幼儿园餐点供应设计原则及说明.DOC

幼兒園餐點供應設計原則及說明 1. 提供易咀嚼、易消化、少刺激、份量適當的餐點。 　　幼兒的舌頭和嘴部雖然已可依照自己的意思自由運作，但因咀嚼機能尚在發展，仍容易感覺疲勞，且其消化系統尚未完全發育完成，胃容量較小，故所供應的食物仍以易咀嚼、易消化為主。同時也應避免刺激性的食物，避免味覺遲鈍，養成重口味的習慣。 　　由於每個孩子的成長速率快慢並不一致，因此食量也不相同，飲食份量可以「4~10歲兒童飲食金字塔」作為目標，多樣提供各類食物，再依個別差異做調整。一般的分配比例為主食：蔬菜：肉類 = 3：2：1。 　　若幼兒園每日提供1正餐2點心，其份量約佔整日需求的1/2~3/5左右。 2. 正餐至少提供四大類食物（除油脂類） 　　點心應至少含兩大類食物（除油脂類外），以當季新鮮食材為主，多樣選擇食物，同一類食物也應盡量選擇不一樣的，除調味料外，每日提供食材應達10種以上。 　　食物依其營養素分為六大類，包含雜糧根莖類、蔬菜類、水果類、奶類、蛋豆魚肉類、油脂類。各類食物在體內分別發揮獨特的營養功能，以維持人體全部機能的正常運行，故每一類食物都是不可或缺或相互取代的。 　　雖然同一類的食物，主要營養素大致相同，但仍有其他成分的差異，所以同一類食物也應盡量選擇不一樣的，讓飲食「多樣化」，不但提供孩子完整的營養，也可以幫助孩子認識各種食物，藉此訓練對各種食物的接受度。以雜糧根莖類為例，可以安排星期一吃地瓜飯、星期二吃麵、星期三吃五穀雜糧飯…等。 兒童因為胃比較小，無法一次進食很多食物，較難由三餐攝取足夠的營養素和熱量，因此「點心」對兒童具有彌補營養的重要功能，可以視為「份量較少的正餐」，所以不僅正餐必須提供所需的營養，點心至少也應包含兩大類食物，不是只含熱量，才能完整架構孩子一天的飲食。 3. 每日均供應蔬菜類食物 蔬菜類提供保護性的營養素，可以預防心血管疾病，膳食纖維特別有助於消化道的健康，使腸道活動正常，軟化腸內廢棄物，讓排便更順暢，防止腸道疾病的發生。如果攝取不足，可能導致便秘，體內堆積大量廢物，亦容易有口臭、腹脹、放臭屁等現象。 4. 每週提供水果3次以上！不供應果汁。 　　水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，不僅協助體內重要反應的進行，還可訓練幼兒咀嚼能力，促進腸道蠕動幫助排除廢物，故應讓兒童從小培養攝取水果的口感，而不是喝果汁。 5. 每週盡量提供100％乳品(如鮮奶、保久乳、奶粉)3次以上，不供應調味乳。 　　根據幼兒營養調查發現1-6歲幼兒鈣質有攝取不足的現象，奶類攝取量隨著年齡增加而有降低的趨勢，從1歲時達建議量的73%到6歲時已降至55%，幼兒年齡越大，牛奶攝取量越少，因此奶類攝取量的減少可能是國內幼兒鈣質攝取不足的主因。 　　據研究顯示，在幼兒時期如沒有補足成長所需的鈣質，不僅會發生生長遲滯、佝僂病、牙齒發育不全、過動症等問題，甚至影響大腦智力發展，顯示鈣質對於成長中幼兒骨骼鈣化、內臟、大腦發育極為重要。 　　鈣質豐富的食物包含奶類食物、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜…等。其中奶類食物所含的鈣質最易被人體吸收，吸收率達52.7％(小魚的吸收率為33.7％，蔬菜為17.8％)，故我們應注重奶類的攝取。 　　奶類食物有很高的營養價值，主要提供蛋白質、鈣質及維生素B2。對人體維持正常生理，建構骨骼、牙齒，促進正常發育都有幫助。由於國人飲食傳統上沒有攝取奶類的習慣，故多年來鈣與維生素B2的營養狀況不理想的比例一直都很高。 　　100%奶類包含鮮奶、保久乳、奶粉…等，其營養價值一樣好，其中又分全脂、低脂、脫脂。常有人誤以為愈濃的乳品，乳含量就愈高、以為愈“醇”“純”；孰不知濃、純，除了風味、口感較佳外，其所含的脂肪、熱量也可能較高，站在預防的角度上，美國USDA及美國心臟協會均建議2歲後儘量選用低脂乳品，以減少脂肪(飽和性脂肪酸)的攝取。 　　調味乳(如木瓜牛奶、巧克力牛奶)只有約一半的牛乳，其餘為糖水及添加物(色素、香料、增稠劑等)，有的果汁調味乳甚至不含果汁成分；稀釋乳酸飲料乳含量低且含糖量高，過多的糖及添加物不僅增加熱量的攝取，還會造成身體的負擔，即使替換成代糖也不適宜，因為糖或代糖都會養成孩子嗜甜的口感，造成愈吃愈甜的飲食習慣。 　　另外，奶茶中通常加的是奶精，奶精是氫化植物油，混合玉米澱粉、乳香料等製造而成，不屬於奶類。而市面上的豆奶通常指的就是豆漿，雖然含有蛋白質及類黃酮素等營養，但其中並無乳成份，屬於蛋豆魚肉類含鈣量不高，所以亦不能取代奶類。 　　為了改善兒童鈣質缺乏的情形，建議可以利用同儕影響力，在園所內於固定時間提供所有孩子一份100％乳品，取代含糖飲料，讓孩子培養喝乳品的習慣，以從小存足骨本。 6. 每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類，如用五穀雜糧飯、糙米飯