《有机化学精品教学》（汕头大学）Chap_12_2012-1.pptVIP

4. React with nitrous acid (HNO2) (1) Primary amines (2) Secondary amines nitrosoamines (yellow oil) 亚硝胺 亚硝胺是四大食品污染物之一。迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种，其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的，人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触，引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后，经一定潜伏期诱发出肿瘤。 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚 　　硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中 　　亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类 　　约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫 　　克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。 　　亚硝酸盐不都是人体“过客” 　　亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐 　　极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可 　　以转化为亚硝胺 (3) Tertiary amines Aliphatic tertiary amines do not react with nitrous acid to give an isolable product. emerald green solid Actually, we use sodium nitrite/hydrochloric acid NaNO2/HCl instead of nitrous acid (HNO2). yellow solid Because primary amines react with nitrous acid will give nitrogen gas; secondary amines will produce yellow oil and the products of aromatic tertiary amines are yellow solid. So it is easy to distinguish primary, secondary and tertiary amine by reacting with nitrous acid. Something More: Nitrosoamines are important because many are known to be potent carcinogens. This finding has led to a controversy over the use of sodium nitrite (NaNO2) as a preservative in foods because it might be a nitrosating agent under physiological conditions, or under the conditions in which food is prepared. The classic example is the frying of bacon, which generates nitrosoamines. However, the evidence is not definitive on this point. Many foods (spinach), even our own bodies, produce nitrites. 在对菠菜营养评价上曾经发生过“菠菜豆腐汤”的争论。起因是菠菜中草酸含量高（1%左右）会与豆腐中的钙形成不溶性的草酸钙沉淀，妨碍人体对钙的吸收。其实，只要先将菠菜在沸水中烫漂一下，草酸便溶在水中，捞出菠菜，将水倒掉，再烧豆腐即可。由于老菠菜比嫩菠菜草酸含量高，要买嫩菠菜吃。 菠菜还有一个问题就是硝酸盐含量高。硝酸盐进入胃肠后被还原为亚硝酸，并形成亚硝胺（致癌性物质），幸好维生素C能阻断亚硝胺的形成，人们才得以安全食用。同时，交大农学院也育成了低硝酸盐的菠菜新品种。 世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的 　　历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO） 　　和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量 　　（ADI）分别为5mg/千克体重和0.2mg/千克体重 N-Nitrosodimethylamine white precipitation 5. Special Reaction of Aniline V. Important A