双孢菇生产技术讲座[精品].ppt

双孢蘑菇春菇冬种春菇管理很重要。早春，新乡地区气温不稳定，倒春寒气候时常发生，在出菇管理时要注意温度调节，以保温为主，棚温保持20℃～30℃，料床温度15℃～18℃，此温度环境 ，菇型圆整，菇肉紧实，品质优良。但进入5月份后，气候回暖，有时气温突然升高，此期主要采取降温措施，加厚覆盖物，延长产菇期，提高蘑菇产量。春菇冬种，发菌期长，菇潮间隔时间较短，出菇相对集中。 * 采收 蘑菇成熟后要适时分批采收，采收过早，菇小影响产量，过迟，菇留得过大，影响质量，而且会抑制周围小菇生长，尤其春菇冬种双孢蘑菇，采菇期集中在3～5份，特别是出菇后期，气温偏高，蘑菇成熟时就应及时分批采收，稍迟采就会变成薄菇或开伞菇，影响商品价值。一般鲜销商品菇要求菇伞直径4cm～5cm时，应及时采收。采收后，切去带泥菌柄基部，放入铺有软布的篮子里，以免碰伤变色，影响质量。 * 鲜蘑菇的加工 蘑菇是出口创汇的重要商品。由于新鲜的蘑菇在常温下容易变色、变味、变形开伞，降低品质，甚至腐烂，不适合于长途运输和长期保存，需要及时进行加工处理，以缓和产销矛盾，并可提高产品价值和改善风味。目前鲜蘑菇的加工主要有罐藏加工、盐渍加工、干制加工和保鲜加工等。下面着重介绍盐渍蘑菇加工工艺。 * 原料菇收购 (1)鲜菇收购 为保证盐水蘑菇的加工质量，采摘下的鲜蘑菇应及时削平菇柄，并严格按鲜菇收购标准收购和进行分级。隔夜菇、斑点菇、开伞菇、病虫菇、泥根菇和其他变质菇不宜收购加工。 (2)漂洗护色 将收购的鲜蘑菇先用清水洗去泥砂、杂质，再置清水中浸8～10min，捞出放在护色篮（可用塑料篮等）中浸没于护色液（将50g的焦亚硫酸钠溶解于100kg清水中即成）中，浸泡1min左右，取出沥干倒入食用塑料袋内，然后再放在硬性包装物如塑料箱内，装车送厂加工。 漂洗护色时要用饮用水，严禁浸水护色用不卫生的水。漂洗时还可修整泥根菇、斑点菇，去除污点等。并且要注意鲜菇浸水时间不宜过长，焦亚硫酸钠用量不宜过大 * 杀青冷却 (1)漂水 装车送厂的蘑菇要及时按先后次序倒入漂洗池内用流动水浸漂。漂水时间应不少于30min，以洗去残留菇表的焦亚硫酸钠和运输过程中的尘埃。漂洗流水量要适量，既要防止水量不足达不到漂洗目的，又要防止水量过大引起菇柄脱落和破碎现象。 (2)预煮杀青 经过洗净后的鲜菇放在铝锅中预煮杀青（不宜使用铁锅和其他铁的用具）。预煮前先将水烧至80℃，加入1‰的食用柠檬酸于水中，再加热烧开后开始进菇欲煮杀青。煮菇时一般菇水比例以1：2为宜，一锅水一般煮菇3～4次就要换掉。鲜菇杀青时间为15～20min左右，边煮边要上下翻动，出现的泡沫要除掉。菇以煮熟为度，煮不熟，腌制后会腐败；煮过熟，预煮得率低，影响加工效益。 * 杀青生熟的鉴别标准一般是，菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；切开菇体，熟则为黄色，生则为白色；用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；把菇体捞出放入冷水中，若下沉即为熟，若上浮则是生的，煮菇时最好能够大小菇分开煮，以便生熟一致。煮熟时要及时出锅。 （3）冷却 把煮熟的蘑菇立即放入流动的清洁冷水中冷却，或用4～5只冷水缸连续轮流冷却，水要经常更换凉水，菇冷却后不能留下余温。然后将蘑菇捞取置竹筛等器具上沥水20min左右以待腌制。 * 腌制 加工盐渍蘑菇的腌制方法有一次盐渍法和两次盐渍法两种。 （1）一次盐渍法 冷却后的蘑菇在沥去清水后，先把菇放到浓度为15%～16%的盐水中盐渍3～4d，使盐分向菇体中自然渗透，蘑菇逐渐“转色”，称为“定色”。然后将菇从15%～16％盐水中捞起，沥干，再放到23%～25％盐水中。有条件时，在开始几天最好每天转缸1次，发现盐水浓度低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，倒入饱和盐水调整。盐渍1周后，当缸内盐水浓度不再下降，稳定在波美度20度左右，即可装桶。在盐渍腌制管理期间要保持上下盐度一致，缸或池内菇不让其露出水面，以防变质，，并注意蚊、蝇和环境卫生。 * (2)二次盐渍法 冷却后的蘑菇装入陶瓷缸或木桶中，加入8～10波美度盐水至淹没蘑菇，用竹编板或木板把蘑菇压没液面，防止蘑菇浮露在空气中氧化变色或腐烂而变黑发臭。经过盐渍4～6d，盐度会降至2～3波美度，蘑菇由灰白色逐渐转为白色，又再慢慢转黄。当菇体色泽转到浅黄色或黄色时，就要及时提高盐度进行腌制，防止发酵过度变酸。 盐渍所需要的盐最好分批加入，逐渐加大盐度，可使盐分渗入组织的速度加快，缩短达到平衡的时间，而且菇体舒展饱满，富有弹性。若将所需要的盐一次加入，盐水浓度突然升高，引起渗透压突然升高，菇体表皮组织骤然失水，细胞质壁分离，导致菇体外表皱皮，影响菇形外观。 * 装桶 将已腌制好的盐水蘑菇捞起，沥去盐水，5min后称重，装入专用的塑料盐水菇桶内。根据塑料桶的型号，