四大菜系代表菜的做法[精品].ppt

苏菜之叫化鸡 主料1只鸡 30g洋葱 30g香菇 配料 油 盐 生抽 胡椒 五香粉 姜 葱 蒜 味精 料酒 蚝油 花椒 * 叫花鸡的做法将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身 将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉塞入鸡腹 鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢 将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹 将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟 取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可 * 1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 方便包裹定型； 2. 腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下， 按摩帮助它入味； 3. 准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料； 4. 荷叶是夏天的， 比较干， 先用清水泡上三十分钟； 5. 用面粉包裹更加卫生， 而且香气也全部焖在里面； 6. 加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味； 7. 腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味， 而且让鸡肉更香。 小贴士 * 鲁菜之糖醋鱼的做法 1 笋丝，葱丝，姜末。 2鱼身上划刀，用盐，胡椒粉，腌渍十分钟。 3面粉调成酸奶状糊糊。 4面糊浇在鱼身上，提着尾巴送油锅炸金黄。 5油全部倒掉，炒一下葱姜。 6放番茄酱炒一下后兑水，醋，白糖，熬滚。葱捞出扔掉 7放入笋丝，盐调味，鱼。小火煨三分钟中途翻身。不会翻身的就用勺子不停的舀起汤汁浇在鱼上。 8鱼捞出摆盘，剩余的汁勾芡放点鸡精或者味精提味。 9浇在鱼身上，撒点熟芝麻。 * 小贴士 后话： 1，做好糖醋鱼，炸鱼很重要。传统的就是裹面糊，拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门：面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。 2，裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。 这样鱼挂的糊糊很均匀。 当然这很考验自己对挂糊的时间，油热的时间，精确的估测！ 3，炸鱼的技巧：油温六成下鱼，小火炸。要炸透，酥脆的那种。最后炸两面金黄后，鱼用铲子撑起来，离开油锅，油中火烧，把鱼往里面一丢，再迅速捞出来关火。 外酥里嫩。 4，至于汁嘛，就各家有各家的调配法了。不过我家有两款，一种是茄汁的，一种是老醋的。老醋的是最传统的，只用老陈醋和糖，颜色有点暗。 * 粤菜之咕噜肉 简介 咕噜肉是一道经典的粤菜，在广东，任何一家酒楼或者大排档都有这一道菜，尽管做法有所区别，还是深受大家的喜欢，足以说明这道菜的影响力。咕噜肉的主料是猪肉和糖醋汁，正宗的咕噜肉要选用有肥有瘦的去皮五花肉，口感才比较鲜嫩爽口，用瘦肉的口感就没那么好。糖醋汁用白醋、糖、生抽等调制，或者加点番茄酱，口感随个人喜好。这道菜和生炒排骨一样，要做到糖醋汁包裹着咕噜肉，碟子上不能见到汁，才是正宗的做法。 * 主料 400g五花肉 400g彩椒 配料 适量油 适量盐 适量糖 适量番茄酱 适量生抽 适量白醋 适量淀粉 1个鸡蛋 * 制作步骤 1五花肉去皮 2切厚片，用盐、鸡蛋、淀粉拌匀。 3码好的猪肉再裹上干淀粉。 4将彩椒切菱形方块。 5锅里加入适量的油，六成热的时候放猪肉下锅炸透，然后猛火再炸1分钟。 6炸好的猪肉盛起待用。 7起油锅，下彩椒入锅煸炒。 8待彩椒快断青时，加入用番茄酱、白糖、白醋、生抽等调好的糖醋汁。 9加入适量的水淀粉，将糖醋汁收浓，加入炸好的猪肉。 10加入炸好的猪肉后，快速炒匀，令每块猪肉都裹上糖醋汁。 11美味的咕噜肉出锅了。 要先勾芡然后再将炸好的肉入锅，入锅后兜匀就可以出锅了。 * 川菜之鱼香肉丝 鱼香肉丝中的鱼香，是川菜主要传统味型之一。 成菜具有鱼香味，这种鱼香味并不是来自于 鱼“，而是泡红辣椒，葱，姜，蒜，糖，盐，酱油 等调味品调制而成。此法源于四川独特的烹鱼调 味的方法。 * 主料：猪肉 配料：胡萝卜丝，柿子椒条，黑木耳丝 调料：植物油，鱼香汁（葱末水淀粉，料酒，盐，糖，酱油，辣子油，醋）蒜末， 姜末，豆豉 方法： 1 先准备食材，将猪肉切成丝盛好，胡萝卜，柿子椒，黑木耳洗净， 分别切成丝条或是盛盘备用。 2