四大菜系及代表菜[精品].ppt

* * * * * * * * * 酥点 * * * * * * 冰激凌 * * * * * * * * * * * * 布丁 * 炖菜核 做法 1、将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，切去菜叶，把鸡脯肉批成柳叶片，放入碗中加鸡蛋黄，干淀粉拌匀； 2、炒锅用大火烧放猪油，烧至四成热时，放菜心，用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油，鸡脯肉下锅滑油后，取出沥干油，先将部分青菜心放入砂锅垫底，再将菜心沿砂锅边顺序排列，把火腿片，冬笋片，鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加盐，酒，味精，鸡清汤，置火上浇沸，转用小火炖十五分钟，淋上鸡油即成。 * 鸽蛋圆子 制面团 将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性．用湿布覆盖，防干裂。 制馅： 将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（此时不可再搅，以防松散不易凝结），再熬10分钟，见糖浆起泡时，即将钢端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。 烹制： 1、将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯； 2、放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆了上浮后，再煮1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干； 3、将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。 * 金玉满堂 这个三色蛋卷就是用鸡蛋饼卷上三种颜色的材料，可以是黄瓜、胡萝卜、肉松，也可以是豆芽、火腿、青笋、粉丝、韭菜、虾肉、金针菇。。。。。。材料完全根据您的喜好。 金黄的蛋卷和晶莹的沙拉酱以及彩色的馅料，如同黄金白玉般的璀璨吉利，所以这道菜寓意——金玉满堂，富贵逼人。 * 粤菜 菜系构成： 广州菜 潮州菜 东江菜 * 佛手排骨 做法： 1、先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。 2、将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。? * 醉虾 腌制过程中，水烧开加盐，葱姜蒜，料酒黄酒，等汤料冷却后把虾放进去，腌制8小时后即可！在腌制的过程中要用盘子盖好盖，不然虾会蹦出来的！ * 什锦冬瓜帽 做法： 1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。 2、将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。 3、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。 4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 5、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。? * 梅菜扣肉 惠州梅菜一棵、五花肉一块； 姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水。 * 掌上明珠 1、将净熊掌放入盆内，加入鸡汤，以淹没过熊掌为度，加入葱、生姜，上笼蒸30分钟取出后将蜂蜜抹在熊掌面上，在八成热油内炸成金黄色捞出，先将掌面向上，顶刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齐地码在碗内。 2、将人参用水泡软，切成长5厘米的细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上；把猪肉和鸡肉切成1.6厘米的方块备用。 3、将勺内放底油，油热时，放葱、生姜，炸成金黄色，把鸡肉、猪肉块下入手勺内，煸炒2分钟，加入酱油、料酒、精盐、味精 、花椒水、鸡汤，烧开倒在熊掌碗内，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺内，用文火煨5 分钟 ，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盘中，放上香菜即成。 * 徽菜 菜系构成： 皖南菜 沿江菜 沿淮菜 * 玉兔海参 1、水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 2、海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷