日用化学品与健康[精品].doc

日用化学品与健康 日用化学品与健康作业 一、选择一种含有5种以上的食品添加剂的食品，标明产品名称、添加剂名称及其在食品中的作用与潜在危害。 答：产品名称：金锣王特级火腿肠 添加剂名称：食用香精、乳化剂、增稠剂、增味剂、水分保持剂、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、酸度调节剂、红曲米、赤藓红、亚硝酸钠。 作用及潜在危害： 1.、食用香精(food flavour)：由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。 2、乳化剂：乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。食用乳化剂除了具有乳化作用外，还具有一下作用： (1)与淀粉结合防止老化，改善产品质构。 (2)与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 (3)防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 (4)增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 (5)促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 (6)降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 (7)改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生砂粒乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 (8)稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性。 (9)反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 (10)抗腐败保鲜作用，乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。 (11)分散湿润作用，巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。 (12)起泡作用，一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。 3、增稠剂：作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂，一般用量0.03%-0.5%。如在可可牛奶中用量为0.025%-0.035%，牛乳凝胶为0.2%-0.3%，酸乳为0.02%-0.03%，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度。可作为饮料的增稠剂、稳定剂，同时作果汁和酒的澄清剂使用可广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性。因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无黏糊感，并有良好的放香性。将CMC作胶体保护剂，与黄原胶组合可防止饮料凝聚。黄原胶还可用于固体粉末饮料，标准用量为1%。增稠剂只要适量的使用对人体是不会造成危害的。 4、增味剂：鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。 5、水分保持剂：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。克服传统食品容易在