肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究_食品科学与工程毕业论文[精品].doc

目录 前言 1 1 材料与方法 3 1.1 试验材料与仪器 3 1.1.1 材料 3 1.1.2 仪器设备 3 1.2 试验方法 3 1.2.1 采样及样品处理 3 1.2.2 萃取及测定方法 3 1.2.3 气质条件 4 1.2.4 图谱分析 4 2 结果与分析 4 2.1 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较 4 2.2 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较 9 2.3 成熟后含量增加的挥发性物质 11 2.4 肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较 11 2.4.1 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化 11 2.4.2 肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质 12 3 结论 12 参考文献 13 致谢 14 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 摘要：本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术及气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测肃南牦牛肉成熟前后的挥发性风味物质。结果表明:(在成熟前的肃南牦牛肉中,共检测出挥发性成分125种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性成分178种，种类均为烃、醇、醛、酮、酸、酯、芳香族化合物、杂环类、非杂环硫化物和其他化合物；(肃南牦牛肉成熟后增加了64种挥发性物质，其总含量为5.208%；成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有55种，成熟过程中其总含量由24.845%增加到43.572%，增加了18.727%。(对于传统牛肉风味体系而言，肃南牦牛肉在成熟后，多出了5种风味物质。大部分成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的风味物质的含量均有明显增加，总含量由1.86%增长到2.95%。 关键词：肃南牦牛肉；气相色谱-质谱联用；风味变化 前言 肃南牦牛是海拔2600m以上寒山区的特有牛种集中分布在祁连山北麓的高山草原区。肃南牦牛以驮运和产肉为主，产奶和产毛次之。数量每年保持在万头4.9万头，多为裕固藏族牧民饲养，是牧民的主要驮力，也是优质肉源，在周边地区享有盛誉TNO-CIVO出版物《volatile compounds in food》的发表，书中罗列出牛肉的880种挥发性物质，以脂肪族和杂环类化合物为主，其中有25种物质被鉴定为直接具有牛肉的风味[6]。随后有人依据风味稀释因子即“FD值”，又将牛肉中的风味物质进行了分级。研究者确定出FD值大于4（风味强度达到一定水平）的一系列风味物质，约有四十个，这些化合物被认为是牛肉风味的主要贡献因素。以上这些物质便构成了牛肉风味体系的核心部分[7]。在随后的20年间，又陆续发现了新的风味物质，并在传统的风味体系中增加了新的物质。表1便是近20年来经常被用来当作牛肉风味性质指标的风味活性物质。 表1 牛肉风味体系中的风味物质 物质名称 风味信息 戊醛 具有水果香土壤香 具有水果香土壤香 强烈甜味泥土味和草香 具有汗臭味牛奶香气 具有强烈的油脂气味和甜橙气息目前常用的肉类分离方法有：顶空收集法、吹扫捕集法、固相微萃取技术等。对于分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定，常用的方法有气相、液相色谱法，色（气液）谱-质谱联用测定法，核磁共振等。P＜0.05）；肌苷酸的含量在三种类间无显著差异(P＞0.05）；犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛（P＜0.05）；黄牛和犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于同龄牦牛（P＜0.05）[10]。 肉品在成熟过程中会发生一系列复杂的生化变化，使得成熟前后肉品的挥发性物质在种类和含量上都发生一定的变化，也会产生一些新的挥发性物质，从而使成熟后的肉品具有更好的风味。肃南牦牛是甘肃地区的特有牛种，产量高、肉质好、风味佳，而且市场需求量很大，但目前对肃南牦牛肉成熟前后风味物质变化的研究还比较少，研究成果也不是很完善，因此对肃南牦牛肉风味的研究意义十分重大。本研究主要检测了肃南牦牛肉成熟前后的挥发性物质，以期为肃南牦牛肉的生产加工和品种改良提供参考和依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料与仪器 1.1.1 材料 试验中样品均选自肃南县。随机选取自然放牧下，发育正常、健康无病、年龄在3岁左右的阉割牦牛7头，集中进行屠宰，屠宰前禁食24h，停水2h。屠宰后每头牦牛留背最长肌作为肉样进行挥发性物质的测定。 1.1.2 仪器设备： 手动SPME进样器（50/30μmDVB/CAR/PDMS）（美国SUPELCO公司），OV1701色谱柱（0m×0.2mm×0.33μm）AUTOSYSTEM XL-TURBOMASS气相色谱－质谱联用仪PERKINELMER公司），DS-Ⅱ电热三用水箱（北京市医疗设备厂）。 1.2 试验方法 1.2.1 采样及样品处理 采集肃南牦牛肉的背最长肌，每头牦牛取两个肉样，每个肉样50g，切成小肉丁后装入100ml玻璃瓶中密封并贴标。一个肉样直接冷冻保藏，