肉类罐头课程设计[精品].doc

《食品工艺学》课程设计 课设题目：年产10000吨肉类罐头工厂设计 专业：食品科学与工程 学生姓名：李婷婷 指导教师：全桂静 完成时间：2013年5月30日 摘要：广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐储藏食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。根据加工方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品；根据罐头等包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制等硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装制等软罐头。本设计主要是年产1万吨的午餐肉、原汁猪肉、红烧排骨罐头工厂设计，进行了班产量的确定、生产工艺流程设计、物料恒算、设备选型。 关键词：肉类 罐头 工厂设计 目 录 第一章 文献综述 1.1 肉罐头的概述 1.2 肉罐头的发展历史 1.3 肉罐头的分类 1.4 肉罐头的生产工艺及方法的阐述 1.5 肉罐头在国内外的发展情况 第二章 班产量的确定 第三章 生产工艺流程 3.1 午餐肉罐头生产工艺 3.2 原汁猪肉罐头生产工艺 3.3 红烧排骨罐头生产工艺 第四章 原辅料的计算 4.1 工艺参数的确定 4.2 原辅料的计算 4.3 原辅料用量的汇总 第五章 设备选型 参考文献 第一章 文献综述 1.1 肉罐头概述 广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。 1.2肉罐头的发展历史 罐头工业从手工业发展成为现代化工业，经历了近200年历史。 1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。 1811年开始生产玻璃罐头，1823年开始生产马口铁罐头，1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理；1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新；1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间；1930年制成自动封罐机；19世纪末期到20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程都有机器进行。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一。 1.3 肉罐头的分类 1.根据加工及调味方法不同，又可分为： 清蒸类：具有保持各种肉类原有风味的特点，色泽正常，肉块完整，无夹杂物； 调味类：是肉禽类罐头品种的大宗产品之一，特点是将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成罐头，按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等； 烟熏类：是指肉类原料经腌制后，经过烟熏而制成的罐头； 腌制类：是指肉经过盐糖亚硝酸钠等腌料腌制后，再进行加工制成的罐头，如午餐肉； 香肠类：是指肉经腌制后加入其他辅料和香辛料，经斩拌后制成肉糜，直接装入肠衣，经预煮或烟熏后，装罐、排气、密封、杀菌而制成的罐头； 内脏类：是猪牛羊的内脏及副产品，经处理调味或肪制加工后制成的罐头，如猪舌、牛尾汤。 2.根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。 1.4肉罐头的生产工艺及方法的阐述 肉类罐头的工艺流程为：空罐清洗→清毒→原料预处理→装罐→浇汤→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。 1．空罐的清洗和消毒 肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种和涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗