(修改)果酒和果醋的制作_2010.10.23培训资料.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 2.检测亚硝酸盐的原理和方法 名称 原理或方法 显色反应 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物 比色 将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量 例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。 具体操作步骤： （1）泡菜的腌制过程 ?????? 2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。 （2）取样及亚硝酸盐含量的测定 ??????? 在1.2.3号坛中分别吸取40ml滤液（从三只坛子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml溶液混合后过滤）于3只50ml比色管中，贴标签标记，作样品。 另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。 在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 —5min，然后各加入1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混匀，静置15min,用目测法比色，测得1.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。 测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔3—4天测定1次。 ⑸测定结果 何时亚硝酸盐的含量最高？ 表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg） 实验结果分析和讨论： ?????? 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、制酒和制醋各用到哪种微生物？ 其繁殖方式和代谢类型如何？ 2、制酒和制醋的原理各是什么？（反应式） 3、在自然发酵过程中，酵母菌来自哪里？ 葡萄酒为啥是深红色的？ 4、影响制酒和制醋的主要因素是什么？ 5、P4的发酵装置各部位的作用是什么？ 6、P4左栏的思考题？ 一、制作果酒、果醋的微生物： 真菌 细菌 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 醋酸菌 原核生物 二、繁殖方式和代谢类型 异养 兼性厌氧 异养 需氧 20℃ 左右 30 —35℃ 出芽生殖 孢子生殖 二分裂 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 三、制作原理和发酵条件的比较 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，