1.1 果酒果醋的制作讲解材料.ppt

课题1.果酒和果醋的制作 课题目标 1.简述发酵原理 2.阐明酒酵母的代谢特点 3.尝试利用简单的装置制作果酒和果醋 基础知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ①结构： 真核生物 思考：真核生物和原核生物的区别？ 原核生物有无细胞器？ ②代谢类型： 异养,兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养型生物，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在时进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型，称为兼性厌氧型。 ③生殖方式：出芽生殖、孢子生殖 出芽生殖过程：母体 芽体 新个体 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式 一、果酒的制作原理 a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 进行有氧呼吸，大量繁殖。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 2、 果酒的制作原理 3、酒精发酵需要适宜的条件： （1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 （3）生活在偏酸环境中（pH4.0—5.8） 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到限制。 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃ 最适pH为5.4—6.3 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 简易发酵装置 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干； 2. 取新鲜成熟葡萄，榨汁前将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后要晾干) ，去除枝梗和腐烂的子粒 3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖（为什么？）。 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在18～25 ℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。 5、酒精的鉴定 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化 ① 原理 ② 鉴定过程 6、果醋的制备过程： 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常，同时应不断充气。 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 四、课题成果评价 小常识：干红与干白 干葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和种子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和种子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存 有氧制醋 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 答：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1