111选修一_果酒和果醋的制作培训资料.ppt

例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。 具体操作步骤： （1）泡菜的腌制过程 ?????? 2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。 （2）取样及亚硝酸盐含量的测定 ??????? 在1.2.3号坛中分别吸取40ml滤液（从三只坛子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml溶液混合后过滤）于3只50ml比色管中，贴标签标记，作样品。 另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。 在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 —5min，然后各加入1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混匀，静置15min,用目测法比色，测得1.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。 测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔3—4天测定1次。 果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 控制空气的一些措施 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 四、制作原理和发酵条件的比较 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 18℃——25℃ 30℃——35℃ 对氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境 （3.3~3.5） 酸性环境 （5.4~6.3） 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（一直需要氧） 五、实验流程示意图 2、清洗（WHY？） 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，