必威体育精装版2010年春季开学学校食堂食品安全知识培训教育的.pptVIP

学校食堂规范化管理 更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施 * drerte 管理基础 建立网络 1 订立制度 2 员工培训 3 内部检查 4 * drerte 规范性管理指南框架 关键环节① 工作场所 关键环节⑥ 餐具用具 关键环节② 从业人员 关键环节③ 采购贮存 关键环节⑤ 冷菜生食 关键环节④ 制作供应 管理基础 * drerte 关键环节①:工作场所 场所物品管理 1 场所卫生管理 2 场所维护管理 3 清洁工具和垃圾管理 4 虫害控制管理 5 * drerte 关键环节②:从业人员 健康证管理 1 动态健康管理 2 培训管理 3 手部管理 4 工作服管理 5 * drerte 关键环节③:采购贮存 原料品种管理 1 查证验物管理 2 防止贮存污染 3 避免原料变质 4 特殊产品贮存 5 * drerte 关键环节④:制作供应 原料处理 1 容器、工具、水池区分 2 烹饪加工 3 备餐供餐 4 再加热 5 * drerte 关键环节⑤:冷菜生食 冷菜“五专”原则 1 熟制冷菜冷却 2 控制供应时间 3 冷菜生食品种控制 4 特殊品种要求 5 * drerte 关键环节⑥:餐具用具 餐具用具清洗 1 餐具用具消毒 2 餐具用具保洁 3 * drerte 学校食堂管理注意事项 * drerte （一）建立完善的卫生管理制度 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； * drerte 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。 * drerte （二）完善食堂的卫生设施、设备 消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用） * drerte （三）食堂采购人员要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。 * drerte 禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 * drerte （四）食品加工过程中要注重的事项 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。 * drerte 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）。 * drerte 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。 * drerte （五）备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时要避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小