中国饮食文化的原则和特征教学文稿.ppt

走遍全美不走样的牛排 荷兰人家的厨房 北京全鸭席体现的是烹调的随意性 3.分与合 烹调： 西方菜肴重分别，即肉是肉，菜是菜。 中国烹调的核心是“五味调和”。 饮食礼仪： 西方奉行分餐制。 中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜。 台湾国学大师钱穆先生 在《现代中国学术论衡》一书的序言中说： “文化异， 斯学术亦异。 中国重和合， 西方重分别。” 中国烹调的核心是“五味调和” 《文子·上德篇》: 水火相憎，鼎鬲其间，五味以和。 《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是: “鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。 中国的“五味调和论” 是由 “本味论”、 “气味阴阳论”、 “时序论”、 “适口论” 所组成。 腊肉炒蒜苗 宗教饮食 许多民族都有自己的宗教信仰，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。 单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。 道家“先除欲以养精、后禁食以存命” “日啖百果能成仙” 素食为主 本色本性 清淡新鲜 佛教提倡素食 茶面壁参禅、悟心见性 就地取材、多食工蔬果 伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”， 牛、羊肉丰富多彩 北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子 新疆有很多比较具有特色的饮食，如：烤全羊、手抓羊肉、薄皮包子等等一系列特色食品。 西安回坊街 区域类型 1.华北饮食文化区 （1）民风俭朴，饮食不讲奢华，讲求实惠，食风庄重、大方； （2）饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；蔬菜不多，有储菜习惯；肉食中，元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并重；水产品中淡水鱼少，海水鱼较多； （3）烹饪技法属鲁菜； 2.东北饮食文化区 　包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔盟在内的一个饮食文化历史区域。 （1）物产丰富，烹调原料门类齐全；“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园” （2）日习3餐，杂粮与米麦兼备，粘豆包与高粱米饭最具特色　 （3）主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、冷面、豆粥等，蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，肉食品爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸； （4）制菜习惯用豆油与葱蒜，或慢熬，或生拌、盐渍； （5）清代由于山东人闯关东，因而鲁菜有较大市场；另外，受日韩影响，有洋味； 满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。 赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。 大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。 生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克等族。 赫哲族 （1）习惯以大米为主食，间吃面食，杂粮甚少，嗜好海鲜与野味； （2）口味大多清淡，略带微甜； （3）苏、浙、沪菜技法全面，组配严谨，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，以色调的秀雅、菜型的清丽和肴馔中蕴含的文化气质著称。 　众多美食街: 上海城隍庙 苏州的观前街 无锡的崇安寺 杭州西湖 安庆迎江寺 九江船码头 3.华东饮食文化区 西南少数民族多居位于深山密林之中，形成了自己的独特饮食。 （1）从膳食结构看，主食以米为主；西南地区居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有少数民族采食野生植物的根茎； （2）即肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜； （3）川菜菜路广，佐料多，以民间菜式著称，普遍爱辣，喜酸，偏好复合味，强调平民化，要求价廉物美 4.西南饮食文化区 （1）主食多大米，部分山区兼食番薯、木薯、土豆、玉米、大麦、小麦、高粱和杂豆； （2）鄂湘闽台粤港的小吃均以精巧多变取胜，在全国占有一席之地； （3）中南人食性普遍偏杂，几乎无所不吃； （4）许多人有喝早茶和吃夜宵的习惯，一日3-5餐； （5）在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，肉品所占份额较高，淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列； （6）湘鄂两省喜好酸辣，其它省区偏重清淡鲜美； （7）在中南，食风不仅具有热带情韵，还有浓郁的商贾饮食文化色彩。 5.中南饮食文化区 （1）食风古朴、粗犷、自然、厚实；主食是玉米与小麦并重，也吃杂粮，青菜甚少； （2）少数民族分布广，除俄罗斯、锡伯、裕固、土族外，都遵循伊斯兰教的食规，故而清