人教版选修一 专题1课题1果酒和果醋的制作教学幻灯片.ppt

操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 问题思考： 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 操作提示 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 问题思考： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD 2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=5 C 3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D 课题1 果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了 醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 甲古文中的酒文字 周礼中的“五齐”、“三酒” 周礼·天官 中记载:“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ 葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的，酒精含量为10-12% 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 一、葡萄酒知识概述 (1)、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 (2)、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 二、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 酵母菌的相关知识 1).形态结构 2).繁殖 3).菌落： 你知道什么的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 4).生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 有氧呼吸： 无氧呼吸： 思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？ 5).酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 代谢类型：异养兼性厌氧型；既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式 1、果酒的制作原理 1）发酵所需的适宜条件： 温度：20 ℃左右是最适宜温度，一般控