人教版选修一专题一课题二腐乳的制作(共26张PPT)知识讲稿.ppt

红油腐乳 红方腐乳 白腐乳 青方腐乳 品种丰富的腐乳是餐桌的一道美丽风景，那你们知道腐乳有何用处？ 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 广和腐乳 关于腐乳的传说，你们知道多少？ 一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 话说王致和与臭豆腐? 清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一天，没有卖出去的豆腐长满了白毛，王致和非常心疼，舍不得丢弃，往所有的豆腐上都撒了一些盐，然后把它们放入坛子密封。 过了一段时间，王致和想到发霉的豆腐，赶快打开一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：“闻着臭吃着香”。街坊邻居尝过之后都很爱吃。结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。? 1、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗? 让豆腐长出白毛 装坛加盐腌制 臭豆腐 密封 思 考？ 豆腐长白毛是怎么一回事？ 主要 作用： 青霉 曲霉 酵母 毛霉 一、基础知识------腐乳制作的原理 1、多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 关于毛霉 毛霉是一种丝状真菌； 繁殖方式为孢子生殖； 新陈代谢类型为异养需氧型； 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 毛霉等微生物在豆腐的发酵过程,发挥什么作用？ 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳． 你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？ 2、腐乳制作的原理 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；无菌操作 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 二、实验设计— — 腐乳的制作流程 1、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应 该称作什么？应该选择什么样的豆腐作为发酵材料？ 2、为什么随层数的加高而增加盐量，且瓶口的盐最多？ 3、加盐的作用是什么？盐能否过多或过少，为什么？ 4、卤汤的酒精含量以12％左右为宜，为什么？ 5、在制作过程中，如何创造无菌环境，防止杂菌污染？ 培养基 含水量为70%左右的豆腐 越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大 盐的作用及用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 C、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 实例1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( 　　 ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( 　　 ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ D 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 ) A抑制微生物的生长 　　 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全过度，延长保质期 C 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。 前期发酵 创造适宜的条件让毛霉生长 加盐抑