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（四）食物与癌症 膳食中的致癌物质 1．天然致癌物：槟榔碱 2．加工形成或食品污染的致癌物 （1）N－亚硝基化合物 （2）多环芳烃化合物 （3）黄曲霉毒素 （4）杂环胺 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 营养素、非营养成分 防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶叶等。 膳食中的抗癌物质 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 大豆类：大豆食品对乳腺癌、结肠癌和前列腺癌有保护作用，大豆异黄酮可能是其抗癌的主要活性成分。 雌马酚(Equol)? 蔬菜、水果类：膳食中丰富的蔬菜与水果能降低多种癌症的患病风险。 十字花科蔬菜？ * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 日本国立癌症预防研究所对常见蔬菜的防癌能力由高到低排出了座次： 　1、熟红薯 　 2、生红薯 　3、芦笋 　 4、花椰菜 　5、卷心菜 　6、花菜 　7、芹菜 　 8、茄子 　9、甜椒 　 10、胡萝卜 　11、金针菜 12、荠菜 　13、雪里红 14、番茄 　15、大葱 　 16、大蒜 　17、黄瓜 　 18、大白菜 林光常博士，地瓜王子？ * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 茶叶：茶叶尤其是绿茶对实验性肿瘤有一定的预防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物质基础。 动物性食物：膳食中红肉（牛、羊和猪肉）过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。 乙醇：大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生的风险。大量饮酒易造成肝硬化，从而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同作用，可能促进口腔、喉、食管和呼吸系统肿瘤的发生。 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 （五）预防癌症的膳食指南 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 2007年国际癌症基金会出版《食物、营养、身体活动与癌症预防》 1.在正常体重范围内尽可能地瘦（BMI：21-23） 2.每天至少从事30分钟身体活动 3.避免含糖饮料，限制摄入高能量密度食物 4.多吃各种蔬菜、水果、全麦和豆类 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 等值谷类交换表 生挂面 25 小米 25 玉米面 25 咸面包 37.5 生面条 30 银耳 25 大米 25 绿豆或赤豆 25 干粉条 25 凉粉 400 藕粉 25 土豆 125 茨菇 75 山药 125 荸荠 150 粳米 25 糯米 25 馒头 35 苏打饼干 25g 第1类 富含碳水化物的谷类。包括谷类、点心类、薯类及粉条、粉丝等含淀粉的食品。每交换单位谷类可提供热能377KJ(90kcal）。根茎类一律以可食部计算。 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 ? 第2类 富含矿物质、维生素和膳食纤维的蔬菜类。每交换单位蔬菜类可提供热能335KJ(80kcal)，蛋白质5g，碳水化物15g。每份量为净食部，按规定可互换任1种食品。 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 等值蔬菜交换表（g） 白菜 500 圆白菜 500 菠菜 500 油菜 500 韭菜 500 芹菜 500 苤蓝 500 莴笋 500 西葫芦 500 水浸海带 750 冬瓜 500 黄瓜 500 苦瓜 500 茄子 500 绿豆芽 500 菜花 500 鲜蘑菇 500 甜椒 350 龙须菜 500 平菇 500 南瓜 350 丝瓜 300 豇豆 250 扁豆 250 四季豆 250 鲜豌豆 100 萝卜 350 胡萝卜 200 蒜苗 200 番茄 500 * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 ? 等值水果交换表（g） 鸭梨 250 葡萄 220 苹果 200 桃子 175 李子 200 鲜枣 100 西瓜 750 鲜荔枝 225 香蕉 100 桔子 275 甜橙 350 ? ? ? 第3类 富含矿物质、维生素和果糖的水果类。每交换单位水果可供热能377KJ(90kcal)，蛋白质1g，碳水化物21g。每份重量为市品重量。 ? * 军队营养与食品卫生学　张乾勇 等值瘦肉类交换表（g） 肥瘦猪肉 25 猪舌 25 香肠 20 青鱼 75 酱肉 25 大排骨 25 鸡肉 50 鸭肉 50 鲳鱼 50 虾仁 75 猪心 70 哈蜊肉 100 牛瘦肉 50 猪肝 70 肉松 20 羊瘦肉 50 兔肉 100 鲢鱼 50 鲫鱼 50 鸡蛋 55 鸭蛋 55 北豆腐 100 南豆腐 125 豆腐干 50