各类食物的营养特点 营养强化、保健食品培训资料.ppt

　　　; 食品按来源与性质可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;4;第一节 植物性食物的营养价值 ;第三章　营养咨询和教育;（二）蔬菜、水果、菌藻类;合理利用;蔬菜的合理利用;（三）肉、禽、水产、蛋;畜禽肉的合理利用 ;蛋类的合理利用;加工烹调对营养素的影响;（四）奶类、豆类;大豆及其制品的合理利用;大豆中的抗营养因素及其消除方法 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 ;豆类的正确食用方法;大豆加工对其营养素的影响;(五)油脂、饮料、包装水;　　　;一、营养强化食品 1、食品营养强化的概念 2、营养强化的意义 3、对食品营养强化的基本要求;概念: 根据不同人群的营养需要向食品 中加入一种或多种营养素或者某些天 然食物成分，以改善食品中各营养素之间 的比例关系和提高食品营养价值的过程称 为食品的营养强化或简称食品强化。 为增强营养成分而加入食品中的天然 的或人工合成的属于天然营养素范围的食 品添加剂---食品营养强化剂。;营养强化的基本原则;营养强化的目的与意义。 1)弥补天然食物营养缺陷。 2)补充食品生产、储运过程营养素的丢失。 3)简化膳食处理，方便营养素摄取。 4)适应不同人群营养需要。 5)预防营养不良——区域性预防。;食品营养强化分类根据目的不同， 大体可分四类; 食品营养强化剂;2. 牛磺酸 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得名。其化学名为α一氨基乙磺酸。 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能，有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。 作为食品营养强化剂的牛磺酸系由人工合成，主要用于婴幼儿食品，特别是乳制品之中。 ;二、维 生 素:水溶性维生素：维生素C 、硫胺素、核黄素 烟酸、维生素B6和维生素B12 、泛酸等。此外，还有脂溶 性维生素A、D、E、K等进行营养强化。 三、矿物质:矿物质强化剂品种很多，常见：有 钙、铁、 锌、碘和硒强化剂 四、脂 肪 酸:用于食品营养强化的脂肪酸为多???饱和脂肪 酸。它们主要是亚油酸 （C18∶2,n－6）、γ一亚麻酸 （C18∶3,n—6） 和花生四烯酸 (C20∶4,n－6） 等。 五、膳食纤维: 用于食品强化的膳食纤维可由多种不同的 植物原料制成。例如：人们可由米糠、麸皮等制成含有一 定量膳食纤维的米糠粉和麸皮粉，也可由某些蔬菜、水果 制成不同的膳食纤维应用。 ;选择营养强化剂的基本要求 能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中，不改变食物原有的感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过 程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏 过程中稳定性良好。 终产品中强化剂的生物利用率高。 强化剂和载体亲和性高。 营养素间不发生不良的相互作用。 食品强化的费用尽量降低。;常用的食品营养强化剂 蛋白质：黄豆蛋白 氨基酸：赖氨酸 维生素：A B族 C 矿物质：钙 碘 铁 锌;二、保健食品概述 1、保健食品的概念 2、中国保健食品的功能特点 3、保健食品常用的功效成分 ;1、保健食品的定义 在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂 《保健食品管理办法》第二条 ——具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的并且对人体不产生急性、亚急性或者慢性危害。 对保健食品的认识 三个属性： 食品属性 功能属性 非药品属性;2.保健食品的基本特点 1）首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果； 2）可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品； 3）特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求 4）不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。;保健品常用的功效成分;营养补充剂;2、营养补充剂的作用 是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。 3、营养补充剂的合理使用方法 营养素补充剂维生素、矿物质的每日推荐摄人量应当符合《维生素、矿物