呈味物质(味道的由来)教学教案.ppt

作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格。以80％最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。 烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过5‰，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在pH＝3.2即味精的等电点，鲜味最低；pH＝6时，全部离解，鲜味最高；pH＞7，则变为二钠盐，鲜味消失。 使用味精的适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150℃会失去结晶水，210℃会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点（270℃）左右则分解。 在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。 成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。 2. 鲜味核苷酸 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。 肌苷酸钠是在60年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。80年代初我国市场上出现的“特鲜味精”就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。 肌苷酸钠是在60年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。 不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化合物有鲜味，现在已知几个氨基酸综合起来的二肽或三肽，特别是谷氨酸与其它氨基酸连接形成的多肽鲜味较强。值得注意的是谷氨酸与亲水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸连接形成的肽，则不但不呈鲜味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物质呈鲜的机制，可能是由于带负电的基团对感官起刺激作用所致 天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂 3. 其它鲜味剂 涩味 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。 第八节 涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance 二. 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： ?缩合度适中的单宁具有涩味， ?缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 谢谢 Thank you! 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷）