味精的发酵复习课程知识讲稿.ppt

;氨基酸的制造是从1820 年水解蛋白质开始。 1866 年德国的立好生博士利用硫酸水解小麦面筋，分离出一种酸性氨基酸，依据原料的取材，便将此氨基酸命名为谷氨酸。 随后，日本有一教授在探讨海带汁液的鲜味时，提取了谷氨酸，并在1908 年开始制造商品味之素——味精。1910 年日本味之素公司用水解法生产谷氨酸，与食盐配合出售。但是这种方法生产谷氨酸耗粮太多，成本太高。 二次世界大战后不久，美国有人提出用发酵法生产谷氨酸的报告。 日本也相继开始了研究，1956 年日本协和发酵公司分离出一种新的细菌，它可以利用100 克葡萄糖转化为40 克以上的谷氨酸。1957 年发酵法味精正式商业性生产，这标志着氨基酸发酵工业的诞生。;氨基酸的制备方法;生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的德固沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在美国、法国等建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 ;国内生产氨基酸的厂家主要是天津氨基酸公司,湖北八峰氨基酸公司,但目前无论生产规模及产品质量还难于与国外抗衡。 在80年代中后期,我国从日本的味之素、协和发酵以技贸合作的方式引进输液制剂的制造技术和仿造产品,1991年销售量为二千万瓶,1996年达六千万瓶,主要厂家有无锡华瑞,北京费森尤斯,昆明康普莱特,但生产原料都依赖进口。 2000年,世界氨基酸产值达45亿美元,占生物技术市场的7%,国内的氨基酸产值达40亿元,占全国发酵产业总产值的12%。 ; 一、氨基酸发酵;氨基酸; 氨基酸发酵是典型的代谢控制发酵 以谷氨酸为例，谷氨酸的大量积累不是由于生物合成途径的特异，而是菌体代谢调节控制和细胞膜通透性的特异调节以及发酵条件的适合。;味精的产品特性???? 味精,也称味素,因味精起源于小麦,俗称麸酸钠、谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na ） 。 ???? 味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末,含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。有很浓的鲜味,味精被食用后,经胃酸作用转化为谷氨酸,被消化吸收构成蛋白质并参与体内其他代谢过程,有较高的营养价值。;;味精的使用是否安全？ ;???? 1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织宣布,取消对味精的食用限量,?作为一种增加食品风味的调味料,味精不再需要评价其每日容许摄入量,消费者可以放心食用味精。;味精安全性报告;还味精一个清白 ;味精对人体的重要性 ;中国味精产量走势 ;中国味精业空间巨大 ; 作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格。以80％最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。;谷氨酸生产;谷氨酸理论转化率;谷氨酸产生菌的主要特征;谷氨酸生产菌细胞膜的通透性 ——向胞外分泌谷氨酸;控制细胞膜通透性的方法： 控制磷脂的合成； 控制细胞壁的合成；选育温敏突变株 ;生物素营养缺陷型; 油酸营养缺陷型 作用机制:油酸营养缺陷型丧失了合成油酸的能力,通过控制油酸使磷脂合成量减少到正常量的1/2左右. 控制关键:保证在培养基中油酸亚适量,完成细胞从生长型到生产型的转换.; 添加表面活性剂 添加表面活性剂(如吐温60)或不饱和脂肪酸(C16-18),也能造成细胞渗漏,积累谷氨酸. 机理:两者在脂肪酸合成时对生物素有拮抗作用,导致磷脂合成不足,形成不完整的细胞膜. 关键:控制好脂肪酸或表面活性剂的时间和浓度,必须在药剂加入后,在这些药剂存在下进行分裂,形成产酸型细胞.; 添加青霉素 机理:青霉素抑制谷氨酸生产菌细胞壁后期的合成,细胞膜在失去保护,在渗透压的作用下受损,向外泄露谷氨酸. 控制关键:一般在进入对数生长期的早期(3-6小时)添加.添加青霉素后倍增的菌体不能合成完整的细胞壁,完成细胞功能的转换. ;谷氨酸发酵强制控制工艺;谷氨酸发酵;谷氨酸发酵;谷氨酸发酵;二、谷氨酸发酵的生化过程;三、合成谷氨酸的生化途径;（一）、GA 的生物合成途径;;（二）、GA生物合成的内在因素;谷氨酸生产菌的生化特征—内在因素 ;3.α-KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失;4. GA产生菌体内的NADPH氧化能力欠缺或丧失;5. 产生菌体内乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶;6.菌体有强烈的L-谷氨酸脱氢酶活性;（三）、GA 生物合成的最理想途径;;2.在前述GA 合成所必需的条件的基础上（……，封闭乙