实验8-果酒及果醋的制作教学幻灯片.ppt

第三章 传统发酵技术的应用;葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。;葡萄酒;葡萄世界;摩尔瓦多;果酒制作的原理;酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。;实验1：用葡萄制作葡萄酒;Step1：葡萄清洗、榨汁;Step2：制作酵母悬液;Step3：装入发酵瓶;Step4：酒精发酵;Step5：过滤、分装、保存;酒精的检测：橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生反应，变成灰绿色。;思考与练习;实验2：用果汁制作果酒;醋杆菌：好氧细菌，在有氧条件下能将乙醇氧化成醋酸，即：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。;;①连接发酵装置：在甲瓶中加入800 mL酒-水混合物。 ②装入锯末：乙瓶中装入锯末至八分满，下口用双孔橡胶塞连接发酵瓶和外界空气及锥形瓶。 ③加入醋化醋杆菌：将适量醋化醋杆菌的培养物加入200mL酒-水混合物中混匀，pH调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。 ④发酵并检测pH：pH试纸;;例题：下列关于果醋的制作，错误的是（ ） A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C. 醋酸菌能将果酒变成果醋 D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸;果酒和果醋的发酵装置;例题：生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图是果酒制果醋的发酵装置，请分析回答： （1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是　　　　　　；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是　　　　　　　　　　　　。 （2）果酒制果醋的反应式为：　　　　　　　　　　　　。;（3）在果醋发酵过程中，用　　　　　　　　　，证明是否有醋酸生成。 （4）在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是　　　。;;请回答： （1）在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和　　　　酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是　　　　　　。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有　　　　　，说明发酵基本完毕。;（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经　　　　处理的木材刨花，然后??入含　　　　菌的培养液，使该菌　　　　?在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的　　　　　　 来调节。;（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是　　　　　。 A. 甲罐的两倍　　　　　 B. 与甲罐的相等 C. 甲罐的一半 D. 几乎为零 （4）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是　　　　　。;