实验8果酒及果醋的制作教学文稿.ppt

实验8 果酒及果醋的制作;酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》;生物专业人士眼中的酒:;果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授 ;实验目的;1.发酵:;怎样鉴定有无酒精产生？;（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。;（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌;(4)发酵需要适宜的条件：;二、制作果酒的过程;（一）果酒的制作;1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶 酵母＋蔗糖 →酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液;1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。;3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ）下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）;2．用果汁制作果酒的实验流程 苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶 →加盖发酵 蔗糖＋酵母悬液 →取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒; 一、基础知识;（2）醋酸发酵参与者——醋杆菌;; 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的操作步骤。;设备连接： 如图 发酵是在乙瓶 中进行的。;实验过程;出料口; 1、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋杆菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋杆菌会大量繁殖，产生醋酸???同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋杆菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋杆菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。 2、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋杆菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。;（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋杆菌，并统计其数量作进一步鉴定。; 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖