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实验8:果酒及果醋的制作知识讲稿.ppt
果酒及果醋的制作; 在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。;果酒的制作原理;用到的微生物是酵母菌
它的代谢类型是:
需氧呼吸
厌氧呼吸;2、什么叫发酵?;温度:18℃~25 ℃,20 ℃左右是最适宜温度
pH值:4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。;葡萄酒窖;啤酒酒窖;6、干红与干白;1.制作葡萄酒
2.制作果酒
3.制作果醋
;1、用品及材料
2、实验步骤
;1.榨汁(制匀浆)
葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀放置片刻,出现气泡即可。
3.混合密封
葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.;4.发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳
5.过滤保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后,上清夜即为葡萄酒。(可保存1~2年);用果汁制作的果酒含糖量高,酒精含量较高。
材料:苹果、梨、柑橘或其他水果
新鲜的酵母或干酵母;步骤:
1、制取果汁。苹果切块,打碎,过滤。
2、装瓶。以1L果汁为原料,向2L发酵瓶中加入200g蔗糖,溶解,加入酵母悬液(约含1g),混匀,加盖。
3、发酵,3天后可见气泡冒出,10天后剧烈发酵停止,过滤和分装。
4、静置5-6个月后,酵母下沉,上清液即为果酒,虹吸法取出。
;1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?
本实验为了加速反应,使观察更直接; 加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势,避免许多霉菌生长,出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
发酵过程中有气体产生,留有空间可暂时储气,否则产生的CO2会液体外溢,损失发酵液,且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
既可排出二氧化碳,又可防止氧气进入,同时还能防止杂菌污染。;4. 制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?
不论是葡萄或是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的培养液了,轻则会影响我们饮用的口感,重则会影响我们的健康。;实验原理:;甲瓶:放800mL酒水混合物
乙瓶:发酵瓶(醋酸发酵)
200mL酒水混合物+适量醋杆菌
两进一出(进原料进空气、出果醋)
丙瓶:收集果醋;4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:;1.为什么要向发酵瓶中通往空气?
醋杆菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵瓶中通入空气
2.为什么空气要用棉花过滤?
进入的空气含有大量微生物,经棉花过滤可防止微生物进入。;3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋?为什么?怎样才能得到白醋?
市售白醋中除醋酸外,还含有丰富的不挥发性酸、、糖、酯、醇等物质,这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品,另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶,这样可增加口感。
最后的成品需要调兑、过滤、化验,再包装成成品,如光华白醋的流出液含酸可达9.0%—9.5%,而成品中只有5%,要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
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