有害物质于人体健康复习资料第二章 天然毒素64.ppt

 第二章 食品安全与有害物 新华网北京2008年12月27日，三鹿集团股份有限公司等22家责任企业愿意向患儿主动赔偿，对近30万名确诊患儿给予一次性现金赔偿。 2010年1月—5月,全国共发生108起食物中毒事故,中毒2452人,死亡56人, 误食了被农药和鼠药污染的食品、　　 细菌性食物中毒和菜豆中毒、 误食被农药、鼠药污染的食品、 有毒植物、 熟食卤菜亚硝酸盐等。 　　 医学证实： 癌症、畸形、抗药性、青少年性早熟、中老年心血管疾病等 食品中抗生素、激素、及合成药物滥用及残留有关。 2-1食品中的天然毒素 食品中成分 第一部分： 营养物： 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 第二部分： 人体不可缺少，不增加、不减少食物营养价值: 如纤维素； 第三部分： 对人体有益，不是营养物，如抗癌物； 第四部分： 对人体有害物； 如破坏营养、防碍吸收，毒物或致癌物。 食品中天然毒素 有毒物——动植物体内代代谢物； 自身保护手段。 动植物体内毒物： 生物碱； 甙类； 有毒蛋白和肽； 蛋白酶抑制剂 植物红血球凝集素——凝集素或凝血素。 异体蛋白； 其他毒物； 中毒因素: 食用有毒物; 无害食品—食物过敏； 如：肉类、鱼类、蛋类及蔬菜、水果； 遗传原因——食物成分和食用量正常； 先天缺乏乳糖酶—饮用牛奶腹胀等症状； 一、 动物类食品中毒素  １.动物器官组织 1）肝脏毒素 代谢废物和毒物最大器官; 细菌、寄生虫在肝脏生长、繁殖； 动物患肝脏疾病。 熊、牛等肝中主要毒素 胆酸—胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物 牛磺胆酸毒性最强—CNS抑制剂； 胆酸代谢（人肠道菌丛作用）→脱氧胆酸—对结肠、直肠癌有促进作用。 猪肝胆酸少，毒小; 大量摄入动物肝脏→中毒。 VA 动物肝脏和脂肪中； 鱼类肝脏中含量最多； VA可提高人免疫力； 大量服用VA →视力模糊、失明、损肝。 人每天摄人6gVA →慢性中毒 食入肝脏适量; 反复洗涤、浸泡3-4h； 不能食用病变肝脏； 2）动物内分泌腺 甲状腺中毒； 甲状腺分泌—激素—甲状腺素， 生理作用—正常新陈代谢。 扰乱人内分泌——类似甲状腺机能亢进； 猪甲状腺位于气管喉头前下部； 血脖肉→中毒； 在600℃被破坏； 肾上腺中毒 肾上腺 在两侧肾脏上端——“小腰子” 可分泌20余种脂溶性激素； 误食→肾上腺素浓度增高→中毒。 期食后潜伏15-30min。 恶心、肌肉震颤，血压急升、 诱发中风、心肌梗塞等。 病变淋巴腺中毒 淋巴腺分布于人和动物全身 鸡臀尖—淋巴腺集中 病变淋巴腺—充血、化脓、坏死等— 有大量病原微生物疾病。 对有无病变淋巴腺一律丢弃。 ２.鱼类毒素 海生动物中毒不同类型 海洋动物 毒物类型 海葵、海蛰、章鱼 蛋白质 贝类、蟹类 岩蛤毒素 河豚、加洲蝾螈 河豚毒素 棱鱼、黑鲈 雪卡毒素 青花鱼、金枪鱼、蓝鱼 组胺 蝾螈两栖类 海蛰 海葵 青花鱼 金枪鱼 黑鲈 飞鱼 鲭鱼 1）鲭鱼中毒 原因： 常温贮存→细菌性分解组胺（有毒） 海鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）； —捕获后易产生组胺。 沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。 我国食品组胺允许1mg／1g。 摄入1.5mg/kg体重——中毒 组胺—碱性物，加醋烹饪； 鱼类—冷冻储藏。 2）雪卡鱼中毒 被有毒藻类毒化的鱼类总称。 雪卡鱼——400多种，数十种有毒； 如梭鱼、黑鲈等。 雪卡毒素比河豚毒素强20倍。 在鱼体、人体富集； 影响人胃肠道和神经系统。 中毒症状与有机磷中毒相似： 迟发死亡，无好的预防方法。 3）鱼卵和鱼胆中毒 淡水鱼类(草鱼、鲤鱼、青鱼等) 鱼胆毒素—细胞毒和神经毒中毒、死亡。 毒性球蛋白，有高耐热性； 100C、30min毒性部分破坏； 4）河豚毒素 河豚 河豚 味美——剧毒鱼类。 全球200种，我国70多种。 河豚毒素——卵巢、皮肤、肝脏、肌肉中。 《水产品卫生管理办法》严禁作为菜肴，不得流人市场； 毒素分布浓度高到低： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液。 冬季产卵期肉风味最佳,含毒素多； 毒性 神经毒，比氰化钠大1000倍， 人经口致死——40g/kg体重。 一般10g河豚卵致命。 食后30-60min内死亡。 死亡率50％。 河豚毒素很难去除。 ５）贝类毒素 贝类本身不产生毒物， 摄取海藻或与藻类共生——有毒。 一些海藻感染牡蛎、油蛤、扇贝等。 海洋“红潮”—污染鱼和贝类有毒。 毒化贝和非毒化贝外观无区别； 牡蛎 油蛤 岩蛤毒素 麻痹性贝类毒素—被毒化的双壳