现代营养学之蛋白质 课件.ppt

6）对视觉的影响 牛磺酸对视网膜的发育、正常结构与功能的维持有重要作用，存在于神经元和神经胶质细胞中，是光感受器发育的重要营养因子。 视网膜中缺乏牛磺酸时会造成光感受器结构的破坏，导致严重的视觉障碍。 牛磺酸具有调节晶状体渗透压和抗氧化等重要作用，在白内障发生发展过程中，晶状体中山梨酸含量增加，晶状体渗透压增加，而作为调节渗透压重要物质的牛磺酸浓度则明显降低，抗氧化作用减弱，晶状体中的蛋白质发生过度氧化，从而引起或加重白内障的发生。 补充牛磺酸可抑制白内障的发生发展。 当猫视网膜中牛磺酸浓度只有正常浓度的一半时，感光细胞就会发生病变，如果进一步降低牛磺酸浓度，则猫可能发生永久性的视觉障碍。人类视觉障碍病“色素性视网膜炎”与猫缺乏牛磺酸的症状极其相似。 牛磺酸主要是通过改变视网膜中感光细胞的钠、钾和钙离子的平衡与浓度影响视觉效果和功能的。 7）对生殖的影响 已有很多研究证明正常的生殖功能需要用牛磺酸来维持。有资料证实，猫饲料中牛磺酸含量低于0.101% 时，其生殖功能不良，死胎、流产和先天缺陷率增高，幼仔存活率下降。含0.105% 以上时，才能维持正常的生殖功能。 猫繁殖中存在的许多问题与牛磺酸缺乏有关, 牛磺酸是母猫正常妊娠、分娩、仔猫成活和正常发育所必需的物质, 缺乏则表现为繁殖能力低、流产、死产等症状, 且幼仔的生长速度显著降低、发育异常，牛磺酸对于某些生殖是必要的或是必需的。 而它对雄性生殖的意义，尤其是对精子保护的意义更是十分重大。目前看来，适量添加牛磺酸对生殖是有益的。 第四节 食物中的蛋白质 1 食物中蛋白质营养价值的评价 （1）蛋白质含量： 衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。肉类、蛋、奶、大豆、坚果中蛋白质含量较高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。 粗蛋白含量=含氮量×6.25 不同种类蛋白质的换算系数不同，因而对不同的食物宣采用相应的蛋白质换算系数，例如花生的换算系数为5.46，而奶的换算系数为6.38，具体食物的应查阅相关文献和资料。 （2）蛋白质消化率： 食物在肠道中被消化的程度。米、面中蛋白质消化率在80%左右。食物类型、品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。 植物性食物中的蛋白质由于被纤维性细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以消化吸收； 整粒大豆中蛋白的消化率为60%，而豆腐则在90%以上； 加热适当的食物利于消化。 （3）蛋白质生物价： 指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式密切相关。氨基酸模式指的是蛋白质中各种氨基酸的含量，以及彼此间的比例。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近则其生物价越高。一般来说，动物性食物中的蛋白质的生物价都显著高于植物性食物蛋白质的生物价。 2 蛋白质的互补作用 如果摄入的必需氨基酸与人体需要不成比例，身体贮存的必需氨基酸都会减少，最后会使机体器官受到损害。 如果经常食用完全蛋白，如肉、鱼、禽、奶酪、鸡蛋、牛奶和豆制品，那么必需氨基酸则不成问题。这些食物包含足够的所有必需氨基酸。 同样，也可以选择多种植物性不完全蛋白食物，一种食物中所缺少的氨基酸可以在另一种食物中得到补充，这被称为互补。并不需要同时摄入这两种蛋白质，只要保证日常饮食中包含两者而且能够以多种来源提供足够的能量和蛋白质即可。 一般来说，豆科植物含有较为丰富的异亮氨酸（I le）和赖氨酸（Lys），但缺少蛋氨酸（Met）和色氨酸（Trp）。而谷物在这方面与豆科植物恰好相反，因此它们的互补效果很好。 豆科植物 谷物 合在一起 3 人体究竟需要多少蛋白质 蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，即对于排泄的氮与从食物中摄入的氮进行比较。健康的成年人摄入的氮应该等于排出的氮，因此研究人员通过在一定条件下测定人体每日通过粪便、汗和皮肤排出的氮来计算补充这些损失所需摄入的蛋白质的量。 在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡或零平衡，即体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为氮的正平衡，体内蛋白质在增加。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡，体内蛋白质在减少。 正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 氮平衡 健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。 负氮平衡 一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。 据营养学家推荐成年人为0.8克/千克体重 试着计算一下你每天的蛋白质需求量： 你的体重（千克数）×0.8＝日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的10～15％左右为宜。 每天食用总共120克到250克烧熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、鱼和贝类、偶尔食用些鸡蛋和动物内脏。 每