果蔬的贮藏教学教案.ppt

八年级劳动与技术教育实验课 第二章 贮藏与加工 第一节 贮 藏 贮藏与加工是尽量保全果蔬产品价值和大幅度提高产品附加值的重要措施 水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。 　因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。 果蔬被采收后，仍进行着一呼吸作用为主要形式的生命活动，并保持其生理生化变化。 这个代谢过程不断进行，果蔬便软化（少数硬化）、解体，最后进入衰老阶段。 果蔬的呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为CO2和H2O等简单物质，同时释放能量，以维持正常的生命活动。 没有呼吸作用，也就没有了果蔬的生命，没有了果蔬的生命，也就谈不上果蔬的保鲜了。 互相作用的强弱与果蔬的与果蔬的生理生化变化和果蔬的贮藏寿命密切相关。 呼吸强度越小，物质消耗越慢，贮藏寿命越长，影响呼吸作用强弱的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤和植物激素等等。贮藏就是要用最少的工艺、最小的花费，得到最好的效果，贮藏的原理就是要优化果蔬保存环境，降低果蔬呼吸作用，延长果蔬保存寿命。从而保全果蔬产品品质，提高产品附加值。 果蔬采摘后的防腐保鲜方法包括冷藏法、气调贮藏法、减压贮藏法、辐照贮藏法、化学保藏法等。各种贮藏方法都是利用综合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老过程延缓并防止微生物侵染，从而达到短期或长期贮藏的目的。 一、贮藏原理 果蔬贮藏的基本原理，就是根据果蔬的生物学特性，创造适宜贮藏的温度、湿度和O2、CO2浓度等环境条件，降低果蔬的呼吸作用，八一切生理变化降低到最低水平，以维持果蔬的正常生命活动，从而延长果蔬的寿命，达到长期贮藏的目的。 果蔬采摘后的防腐保鲜方法包括冷藏法、气调贮藏法、减压贮藏法、辐照贮藏法、化学保藏法等。各种贮藏方法都是利用综合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老过程延缓并防止微生物侵染，从而达到短期或长期贮藏的目的。 1、温度 温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素 一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。 因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度， 将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。 降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是， 不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、 亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些， 在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动， 甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此， 在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。每一种果蔬都有最适宜的贮藏温度，称为贮藏适温。 贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行， 增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水， 不利于果蔬的贮藏保鲜。 苹果的贮藏适温为0摄氏度；香蕉则为11--13摄氏度，低了就会发生冷害；芒果的贮藏适温为10--13摄氏度；哈密瓜的贮藏适温为5--8摄氏度。桃子的贮藏适温为0--1摄氏度，低了会发生冻害；荔枝的贮藏适温为2--5摄氏度； 2、湿度 一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如， 柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。 所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 3、环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中， 二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。 适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度， 可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。 5化学调节物质 主要是指植物激素类物质，包括乙烯、2．4－D 、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、矮壮素、B9等。植物激素、 生长素和激动素对果蔬总的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯和脱落酸总的作用是促进呼吸、加速后熟。当然，由于