果酒和果醋的制作 上课用教学教案.ppt

4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧 Ｃ 　5.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 　C．pH控制 　 D．酶的控制 Ｄ 6.关于发酵的叙述，正确的是( ) Ａ．发酵就是无氧呼吸 Ｂ．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 Ｄ 7、(1)完成图中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________ ， 以防止菌种的流失。 (3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________________________________________ 时连接充气泵，并连续不断地向内________。 洗去浮尘 反复多次冲洗 果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气 果酒、果醋的发酵装置 思考： 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 液中。 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。 出芽 思考： 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 液中。 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。 孢子 出芽 思考： 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 液中。 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵菌种来源： 思考： 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 液中。 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵（传统发酵）菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 大规模葡萄酒生产来源于： 培育的优良酵母菌菌种 果酒 酒精发酵 挑选葡萄 冲洗 榨汁 √ 二、实验设计 如图：是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处？哪些地方需要改进？哪个装置更好？ 图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图 图1-4a 用带盖的瓶子制葡萄酒 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 易被杂菌污染 方程式为: 阅读［资料］ 设计果酒果醋发酵装置 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 通入氧气 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 结合果酒的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制作果酒的实验流程示意图 1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面附着 的酵母菌被冲洗掉 （2）应先冲洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄 汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精 擦拭 消毒，晾干待用。 （2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3 （？） 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。 2）暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用，防止发酵瓶破裂 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 1）有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，进行大量繁殖。 2）防止发酵旺盛时汁液溢出 4、酒精发酵： 注（1）将温度严格控制在18—25OC （？）， 原因：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件