果酒和果醋的制作.PPT演示教学.ppt

【课题延伸】 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 微生物的类群 微生物 原核类: 真核类 非细胞类： 细菌、支原体、放线菌、蓝藻 个体微小、结构简单 酵母菌、霉菌、食用菌 真菌： 原生生物： 显微藻类、原生生物（如：草履虫、变形虫等） 病毒、类病毒、朊病毒 ◆微生物的共同特点： 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 甲古文中的酒文字 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 3.酒的种类 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 厌氧制酒 果醋的制作菌种 醋酸菌最适生长温度30－35。C　　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸菌（原核 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 有氧制醋 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 无氧 18~25℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧 30~35℃ 10-12d 7-8d 三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程： 2010-2011学年 高三生物 选修一《生物技术与实践 》 2010-2011学年 高三生物 选修一《生物技术与实践 》 三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1．绘制实验装置简图： 出料口 排气口 充气口 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题： （1）充气口的作用是： 在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： 在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： 取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中微生物的污染。 2010-2011学年 高三生物 选修一《生物技术与实践 》 四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？ 葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。 2010-2011学年 高三生物 选修一《生物技术与实践 》 （一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？ 先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染