果酒和果醋的制培训资料.ppt

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课题1. 果酒和果醋的制作 一、果酒的制作原理 酵母菌——真菌 1、菌种: 酵母菌 一、果酒的制作原理 1、菌种: 结构: 代谢类型: 生殖方式: 变异类型: 菌种来源: 酵母菌 单细胞真核生物,有细胞壁、线粒体等 同化类型: 异化类型: 异养型 兼性厌氧型 主要为出芽生殖 基因突变、基因重组、染色体变异 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、原理 无氧呼吸,产生酒精 有氧条件: C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 有氧呼吸,释放大量能量,大量繁殖 无氧条件: 3、控制发酵条件 (1)培养液: (2)温度: (3)氧气: (4)PH: (5)碳源: 高糖果汁或麦芽汁 20℃左右最适,一般控制在18~25℃ 先通氧,有氧呼吸,产生大量酵母菌; 再密封,无氧呼吸,产生酒精。 酸性条件,最适PH 4.0~5.8 葡萄糖 4、葡萄酒呈现深红色的原因: 红葡萄皮的色素进入发酵液 5、自然酿酒过程中发酵液不需灭菌的原因: 在缺氧,呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因为无法适应这一环境而受到抑制。 二、果醋的制作原理 醋酸菌——细菌 1、菌种: 醋酸菌 二、果醋的制作原理 1、菌种: 结构: 代谢类型: 生殖方式: 变异类型: 菌种来源: 醋酸菌 细菌,原核生物,有细胞壁,只有唯一细胞器:核糖体 同化类型: 异化类型: 异养型 需氧型 二分裂 基因突变 变酸的葡萄酒表面获得的菌膜 3、控制发酵条件 (1)温度: (2)氧气: (3)PH: (4)碳源: 30~35℃ 持续通氧气 酸性条件 葡萄糖或酒精 三、实验流程示意图 四、发酵装置(发酵瓶) 1、充气口: 果酒制作初期泵入部分气体或醋酸发酵时持续通气 2、排气口: 酒精发酵时排出CO2,防治爆炸 长而弯曲: 防止空气中的微生物的污染 若是带盖瓶子呢? 3、出料口: 取样监测菌体数量或酒精、醋酸浓度,或排放废料 (果酒和果醋发酵装置 示意图) 五、果酒、果醋制作的具体操作 ①将葡萄汁装入发酵瓶时,要留要大约 1/3 的空间。 ②在制葡萄酒的过程中,要将温度严格控制在 18~25℃ , 时间控制在 10~12天 左右,可通过 出料口 对发酵的情况进行及时的监测 ③在制葡萄醋的过程中,要将温度严格控制在 30~35℃ , 时间控制在 7~8天 左右,并注意适时通过 充气口 充气。 (1)材料的选择与处理: 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 (2) 防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净,并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净,并用 体积分数70%的酒精 消毒,或用洗洁精洗涤 ③装入葡萄汁后,封闭充气口 。 (3) 控制好发酵的条件 1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 注意事项(旁栏思考) 2、清洗: 70%酒精消毒 3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 从发酵制作的过程进行全面的思考。 如:榨汁机、发酵装置需要清洗干净;每次排气时只需要拧松瓶盖不要完全解开瓶盖等。 注意事项(旁栏思考) 4、制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时为什么要将温度控制在30~35 ℃? 温度是酵母菌和醋酸菌生长和繁殖的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃ 注意事项(旁栏思考) 5、制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气? 醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与,因此要适时向发酵液中充气 注意事项(旁栏思考) 果酒的制作是否成功的鉴定方法是: 嗅味和品尝初步鉴定 显微镜观察酵母菌 用重铬酸钾检验酒精的存在(教材第5页) 果醋的制作是否成功的鉴定方法是: 观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定 显微镜观察醋酸菌 六、结果分析与评价 灰绿色深浅可以反应酒精的多少 比较发酵前后的PH值(PH试纸) 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 七、果酒、果醋制作原理和发酵条件的比较 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸; 当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸

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