果酒果醋的制作教学用讲解材料.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 酶 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。 ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。 20℃ 18～25℃ 缺氧、酸性 1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 通气的目的是 密封的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。 色素 4.酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH+能量 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O+能量 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH+能量 酶 酶 酶 醋酸菌： 一种好氧型细菌 最适生长温度：30-35℃ 二、果醋的制作原理 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 核心要点突破 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物（真菌） 原核生物（细菌） 生活方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适生长繁殖温度 主要生殖方式 日常生活应用 酿酒、发面 酿醋 20 ℃左右 30～35 ℃ 出芽生殖 分裂生殖 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。 氧气 pH 思考6 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 实验设计 阅读 实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 醋酸发酵时连接充气泵进行充气的制酒时关闭 酒精发酵时用 来排出二氧化碳 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染 使用该装置制酒时，应该 ； 制醋时，应将 。 在果醋发酵时排出 的是多余的空气。 关闭充气口 充气口连接气泵，输入氧气 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 冲洗应特别注意不能反复多次冲洗，以防止菌种的流失 3.结果分析与评价 (1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； (2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 (3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 四、结果分析与评