果醋果酒的制作姜姜演示教学.ppt

什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 包括有氧发酵和无氧发酵 课题1 果酒和果醋的制作 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 出芽生殖 真菌(真核生物) 一、基础知识 果酒的制作原理 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 a. 有氧条件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 进行有氧呼吸，大量繁殖。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 果酒的制作原理 影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH ①酵母菌生长的最适温度是 ； 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 20℃ 18～25℃ 缺氧、酸性 3、葡萄酒为什么呈深红色呢？ 4、酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 在发酵过程中红葡萄皮的色素进入到发酵液中。 醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 原核生物 二分裂生殖 一、基础知识 2.果醋的制作原理 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O 思考： 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。 氧气 pH 和温度 发酵需要的适宜条件 最适温度：30~35℃ 有氧 适宜的PH（酸性） 思考： 思考6 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 思考： 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 微生物 温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 18~25 ℃ 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精