08 食品添加剂教学教材.ppt

8.食品添加剂;毒生姜事件：2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。 “牛肉膏” 事件：2011年4月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌。 ; 染色馒头事件：2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。 ; “毒血旺”事件：2011年3月17日，重庆市工商局执法局在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。 “瘦肉精”事件：2011年3月15日，据央视报道《每周质量报告》的3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。 “瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂 “瘦肉精”肉可致人患瘤。 ; 化学火锅事件：2010年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。 ;一滴香事件：2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。市面上打着“一滴香”字号的食品调料非常多，“一滴香”麻油、“一滴香”白酒、“一滴香”芝麻酱等随处可见。 毒奶粉，三聚氰胺卷土重来：2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。 ; 地沟油“打而复生” ：2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。 ;8.1 概述;二.食品添加剂的使用要求和管理;ADI(每日允许摄入量)：指人一生连续摄入某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄入量。 mg/kg LD50 (半数致死量)：指能使一群被试动物中毒死亡一半所需的最低剂量。mg/kg ;食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。 食品添加剂在人体组织器官内的存留分布、代谢转变及排泄情况. 食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。;联合国粮农组织——FAD 世界卫生组织——WHO 联合国食品标准委员会——CAC 食品添加剂标准委员会——CCFA 联合国食品添加剂专家委员会——JECFA ;8.2 重要的食品添加剂;（1）天然乳化剂——大豆磷脂和改性大豆磷脂;水化脱胶法;;2.增稠剂; 其分子结构中含有许多亲水性基团，能与水 发生水化作用，增稠剂经水化作用后，以分子状态分散在水中，形成高黏度的分散体系---大分子溶液。;一种线性多糖类物质，分子量50000-150000所有高等植物组织中多含有果胶。 提取： 基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。 ;由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。 生产方法： 酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。 ;琼胶（琼脂）;羧甲基纤维素钠（CMC）;3.膨松剂;二.食用色素、保色剂、漂白剂;合成 色素;天然食用色素的来源 以农产品为原料提取 以水果类农副产品为原料提取 以植物果实为原料提取 以蔬菜为原料提取 以花为原料提取;苏丹红事件;根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。 国际癌症研究机构（IARC ）将苏丹红一号归为第三类可致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但是具有潜在致癌危险的物质。 但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直