09-食品添加剂教学教材.ppt

第十章 食品添加剂 * （三）山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。 研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别有效。 (二) 亚硝酸盐和硝酸盐 第十章 食品添加剂 * （四）抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的国家已禁止在食品中使用。 （五）苯 甲 酸 未解离酸具有抗菌活性，在pH2.5～4.0范围内呈现最佳活性，因而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范围0.05%～0.1%。 食品添加剂 学习重点： 食品添加剂定义 使用要求及卫生管理 常见食品添加剂的作用、安全性。 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂(food additives) 食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 我国目前使用1513种,其中食用香料1027种。 营养强化剂（食品强化剂）：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。 食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。 食品添加剂概述 二、分类 (1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯 食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 三、食品添加剂的使用要求 1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人 体无害。 2. 不影响食品的感观、理化和营养。 3. 应有使用卫生标准和质量标准。 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 8.要严格按ADI和E值而确定用量。 * ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/kg表示。 第二节 各类食品添加剂 1.酸度调节剂 6.酶制剂 2.抗氧化剂 7.增味剂 3.漂白剂 8.防腐剂 4.着色剂 9.甜味剂 5.护色剂 一、酸度调节剂 (acidulating agent) 定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠） 大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。 使用范围：果酱、饮料、罐头等。 二、抗氧化剂 (antioxidant) 定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H ? 、R? ROOH 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸 ROOR 分解 聚合 醛、酮、醇、酯 二聚体、三聚体 常用抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏， 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂