10级-2食品添加剂的安全性演示教学.ppt

第三节食品添加剂的安全性; 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。 食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响，近几年来食品添加剂使用的安全性引起了人们的关注。 ;一、食品添加剂的定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一规范的表述，广义的食品添加剂(food additives)是指食品本来成分以外的物质。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。; 按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。;;二、食品的添加剂主要作用: 　　食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1． 有利于??品的保藏，防止食品败坏变质。 　　例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 ;2． 改善食品的感官性状。 　　食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3． 保持或提高食品的营养价值。 　　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 ;2．生物合成的添加剂：一般以粮食等为原料，利用发酵的方法，通过微生物代谢产生的添加剂称为生物合成添加剂，各在生物合成后还需要化学合成的添加剂，则称之为半合成法生产的添加剂。如：调味用的味精、色素中的红曲红、酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。;3．天然提取的添加剂：利用分离提取的方法，从天然的动、植物体等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。如：色素中的桅子黄、辣椒红等，香料中天然香精油、薄荷、天然色素桑葚红等。此类添加剂中由于比较安全，并且其中一部分又具有一定的功能及营养，符合食品产业发展的趋势。;(二)按使用目的分类 1．满足消费者嗜好的添加剂 (1)与味觉相义联的添加利：如调味料、酸味料、甘味料等。;(2)与嗅觉相关联的添加剂： 天然香料与合成香料。 香料中天然香精油。火锅飘香剂和增香剂。;一滴香，只需一滴，清水变高汤;(3)与色调相关联的添加剂： 天然着色剂与合成着色剂。 护色剂又称发色剂 漂白剂;着色剂（食用色素）;2 、防止食品变质的添加剂： 防腐剂:我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。 酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂 防霉菌剂: 抗氧化剂:我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。 3、作为食品制造介质的添加剂： 最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。;4、改良食品质量的添加剂： 增稠剂 酶制剂 乳化剂 保鲜剂 面粉处理剂 水分保持剂;疏松剂;我们身