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苦味及苦味物质 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。苦味本身是令人不愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。 咖啡碱及可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。 　　　 苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是，在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸. 苦杏仁苷 胆汁 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 不少蔬菜有一股特殊的苦涩味，有些人往往不愿食用。其实，蔬菜中的苦味对人体健康大有益处。这是因为其成分中含有较多的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，胃口顿开，还可加快肠胃运动，有利消化。最有益的是，苦味菜具有清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。 苦瓜 苦瓜味苦、性寒，维生素C 含量丰富， 有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。国外科学家从苦瓜中提炼出一种叫奎宁精的物质，它含有生物活性蛋白，能提高免疫系统的功能， 同时还利于人体皮肤再生和伤口愈合。所以常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。还有芹菜莴笋、慈姑等。 辣味及辣味物质 　　　 分类 辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等 热辣味或火辣味?如辣椒和胡椒 辣椒 它的主要成分为辣椒素，是一类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒含量很低，红椒含0.06%，牛角红椒含0.2%,印度萨姆红椒含0.3%，乌干达辣椒含0.85%。 胡椒 有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用色泽由绿变黄但未变红的成熟果实可制白胡椒。它们的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。 食品的味简介　　　 封良燕　任苏芳　姚立峰　 罗爱琴　朱艳婧 ?味感的分类及影响因素 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。 分类 一般分?酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉. 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关. 鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味. 还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等. 口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢.味蕾是分布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。人的味蕾大部分都在舌头表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。自由神经是一种味囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。 影响味感的主要因素 生理因素：像西欧人比东方人 味盲多一些。 心理因素：饮食环境、饮食价格、服务质量、情趣等。 还有其它方面 　呈现各种　　　　味感　　　　的物质 酸味与酸味物质 酸味是氢离子的性质，但是氢离子的浓度与酸味强度并非简单的关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH为6-6.5时无酸味感，PH为3以下时难适口。 ? 苹果酸 柠檬酸 酒石酸 乳酸 其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等 分 类 柠檬酸? 柠檬酸　是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等 苹果酸 苹果酸 ? 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。 酒石酸 酒石酸有三种，即D-、L-、D?L-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉 。 乳酸 乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可